ご飯が黄色に変色？！時間がたつと色が変わる原因と効果的な対策方法

炊き立てのご飯。ふっくらつやつやで美味しいですよね。ところが、次の日「さぁ、食べよう！」と炊飯器の蓋をあけると、色が薄っすらとご飯が黄色に！食感もパサパサして、なんだか美味しくないような・・。

ご飯が黄色くなってしまうと、食べられない事は無さそうだけど、本当に食べて大丈夫？そもそもどうして黄色くなるの？そこで、ご飯が黄色くなる原因と、黄色くさせない為の対処法をご紹介します。

ご飯が黄色くなる原因とは？

私が、ほぼ毎日陥っている現象なのですが。夜、夕食時にご飯を炊いて、余った分をそのまま保温、次の日のお昼に食べようとしたら、もう色が少し黄色になりかけている・・。

思っている以上に黄色くなるのが、早い気がします。炊き立ての時はあんなに真っ白だったのに、保温状態で置いておくと、なぜ黄色に変色するのでしょう。

メイラード反応（アミノ・カルボニル反応）

この現象は、ご飯に元々含まれている糖とアミノ酸が、熱を加えられる事によって反応し褐色物質（メラノイジン）を作る化学反応です。この反応は高温であればあるほど起こりやすく、保温状態の炊飯器のなかは約70℃と高温の為、メイラード反応が進み、ご飯はどんどん黄色くなっていってしまいます。

炊飯器での保温は12時間、遅くても24時間以内にしておきましょう。

細菌の増殖

炊き立てのご飯にはもちろん細菌はいません。しかし、保温状態で置いておくと外から入ってきた細菌が増殖していきます。では、どこから入ってくるのでしょう。

炊飯器のお釜はご飯を炊く時にその都度洗いますが、蓋の内側・蒸気キャップ・しゃもじなどは洗っていますか？炊飯器の中が汚れたままだと、細菌が増殖しやすい環境になります。ご飯を炊くたびに洗うよう習慣づけ、清潔にしておきましょう。

ミネラルウォーターでご飯を炊く

ミネラルウォーターと言っても、いろいろな種類があります。中でも、硬度が高い水でお米を炊くと、水に含まれているカルシウムがお米のペクチンと結びついて水の吸収を妨げ、パサパサした仕上がりになります。

またｐH9以上のアルカリ水でお米を炊くと、べたべたしたり、黄色くなったりします。日本の水道水は軟水で、ｐHも8.6以下に決められているため、ご飯を炊く時は水道水を使うのがベストです。しかし「そのまま使うのは・・。」という方は浄水器を通した水で炊いても大丈夫ですよ。

ご飯が黄色くなっても食べられる？

保温状態で置いておき、黄色くなったご飯は、先ほど説明した通りメイラード反応によるものです。ですので炊き立てより見た目や味が落ちる（保温のままで置いておくと水分が飛んでいくので少しパサつきがある）ものの、食べても問題はありません。

ミネラルウォーターによって、黄色に変色した場合も食べても大丈夫です。但し、ご飯から変な匂いがする場合は細菌の増殖によるものですので、迷わず捨てて下さい。

ご飯を黄色になるのを防ぐ保存方法とは？

炊飯器での保温は先ほども書きましたが、12時間から24時間が限度と言われています。炊飯器の種類によっても違いますが、12時間以上経つとメイラード反応が出てきて、ご飯が黄色くなってきます。

私の場合、夕食時にご飯を炊いたとして、次の日の朝には全て食べきってしまわなければいけません。その都度食べる分のご飯を炊けば良い話ですが、手間もかかるので、出来ればご飯を炊く回数を減らしたいですよね。

そこで、炊いたご飯が余った場合、まずは保温のスイッチを切りましょう。そして冷凍保存がおススメです。お茶碗１杯分をラップに小分けし、冷凍庫で保存します。そして必要な時に、電子レンジで温めます。

「冷凍保存は前からしているけど、チンしてもなんだか美味しくないような・・。」そう思っている方！実は冷凍するときちょっとしたコツがあるんですよ。ラップをする際、少し冷ましたり、保温を切ってからの冷めたご飯を冷凍していないですか？実はこれ間違っているんです。

炊きあがってすぐの熱々のご飯をラップに包みましょう。その際に出ている湯気が大事なんです。湯気も一緒に包むことによって、水分がラップの中に留まり、レンジで解凍した際にふっくら美味しくなります。

冷凍庫に熱々のご飯を入れるのはちょっと・・という方は、ラップに包んだ後に粗熱を取ってから冷凍庫に入れて下さいね。又、お茶碗1杯分に小分けにし、少し平らにする事もポイント。解凍する際に熱がムラなく伝わり、炊き立ての時のように美味しく仕上がります。

まとめ

黄色くなったご飯も食べられる事が、わかりましたが、出来れば炊き立ての状態を保って保存しておきたいですね。その際、少しの手間が必要ですが、いつまでも美味しく食べるためにも一度試してみて下さいね。