肉の消費期限が過ぎても食べられる?判断する3つのポイント

忙しい毎日を送っていると冷凍庫を開けた時に買っていたのを忘れていたお肉を発見したり、すぐ使うつもりで冷蔵庫に入れておいたのに予定が変わって消費期限が済んでいたなんてことはありませんか?

その時頭をよぎるのはまだ大丈夫なのだろうかという不安だと思います。捨てるのは勿体ないけど、消費期限が過ぎてるからもしも食べてお腹をこわしたら・・・と悩むことも多いと思います。

お肉が食べられるかを判断するポイントは3つです。3つのポイントで確認するだけで、お肉が傷んでいるかどうかが誰でも判断できるようになります。

冷蔵と冷凍それぞれの期限の目安と判断ポイント、そしていざそんな肉を見つけた時”セーフ”となるように肉を長持ちさせるコツをまとめました。購入した肉の鮮度を長持ちさせることができ、いざというとき見極める判断力が身に着きます。

肉の消費期限は冷蔵保存の目安

肉がいつまで食べられるかの目安として消費期限があります。冷蔵肉の場合はこの消費期限が目安となります。

消費期限とは

開封せずに決められた方法で保存した場合に、品質の劣化に伴い安全性を欠くおそれがないと認められる期限(ブリタニカ国際大百科事典 小項目辞典の解説より引用)のことで安心して食べられる期限です。

消費期限は輸送や陳列などで伴う温度変化を含めての期限なので、保管状況が良ければ期限を超えても問題がない場合もあれば、購入して冷蔵するまでの時間や季節によっては期限内に腐敗が始まる可能性もあります。

一方購入後すぐ冷凍した場合はおよそ1ヵ月が目安とされています。ひき肉は2週間です。ひき肉は酸素に触れる部分が多いために腐敗しやすい傾向があるためです。

家庭用冷凍庫は-18℃程度です。この温度は細菌が眠ってしまう温度ですが、開閉を繰り返すので-18℃を保てないため、1ヵ月が限界です。冷凍焼けもおきてきます。

食べられるかどうかを判断するポイントは3つ

ではもし実際に目安とされている時期に到達したとします。使用する際に頭をよぎるのはまだ大丈夫だろうか”ではないでしょうか。食べられるかどうかは3つの方法で判断できます。

色で判断する

肉は劣化してくると褐色になったり緑色っぽくになったりもしてきます。見た目がこのようになっていれば腐敗が進んでいる証拠です。ただし新鮮な肉を購入した時肉が重なり合っている部分が褐色になっていることがあります。

肉は本来赤褐色なのですが、肉がカットされて空気に触れると赤色になります。スーパーに並んでいる状態は空気に触れて赤くなった状態です。これはその部分が空気に触れていなかった為ですから問題ありません。

また新鮮な肉が一部緑っぽいのは光による反射です。食べられる目安に到来しているのであれば、腐敗が原因です。空気に触れても赤くならないはずです。

匂いで判断する

肉は腐敗してくると匂いを嗅いだ時に食べることを躊躇してしてしまう程の匂いがします。これは腐敗臭なので食べられません。鮮度がいい時の肉からはこのような匂いはしないのですぐわかります。

手触りがヌルヌルしている

腐敗してきた肉は、表面がヌルヌルしてきます。粘りも出てきます。場合によっては糸を引くときもあります。新鮮な肉の手触りとは明らかに違い、これも本能的に気づけます。

判断基準は上記3つです。これらはタンパク質が微生物に分解され、変化して様々な有害物質が発生している証拠なので、色・匂い・ヌメリを確認した場合は使用を断念してください。冷凍のものは解凍して確認します。

消費期限か来てから冷凍しても危険は回避できない

消費期限ギリギリの肉や切れてしまったばかりの肉を慌てて冷凍することがあると思うのですが、これで安心というわけではありません。冷凍の温度は上で記したように細菌が眠る温度ですが、凍らす時点で傷みだしている可能性もあり、ゆっくりでも腐敗は進んでいます。

さらに解凍の工程で鮮度もさらに下がります。冷凍しても状態は回復していないことを念頭に置きましょう。

肉を長持ちさせる方法

なかなか予定通りには食材を使うことは難しいですよね。こま切れ肉など困ったときに便利な存在は冷蔵庫には是非あってほしいものです。せっかく買ってきた肉を少しでも長持ちさせることができたら、捨てる確率は激減します。

買ってきた肉を忘れていたなんてことは必ず起こります。その肉の保存の仕方で明暗が分かれます。ここでは肉を購入した時に長持ちさせる方法を紹介します。

購入したその日に冷蔵か冷凍か決める

肉を購入した日に冷凍保存の肉と冷蔵保存の肉を決めてしまいます。新鮮なうちに冷凍しなければ”30日”という目安もあてにならなくなって来るからです。

肉を購入して帰ったら肉を必ずしまうために冷蔵庫に向かうのは誰もがすることです。その時に仕分けましょう。

冷蔵は期限の2~3日前までには使用できる量に限定しそれ以外は冷凍されることをお勧めします。期限の2~3日前の計算で冷蔵すると予定が狂っても使い切れる確率が高まります。

ひき肉の場合鶏ひき肉はその日に使う以外冷凍し、豚や牛のひき肉は次の日までに使用しないのであれば冷凍します。

冷蔵のポイント

水気をとる

鶏肉のように表面に水分がついているときは、キッチンペーパーなどで水気を吸い取ります。肉の臭みを抑えることができます。

空気に触れないようにラップで覆い、真空袋で保存

購入した肉をラップに包んでジップロック等の真空袋に入れて保管します。肉が空気に触れないようにするためです。こうすることで、肉の酸化や雑菌等の付着を防いで長持ちします。

チルド室で保管する。

パーシャル室やチルド室を活用します。パーシャル室は微凍結で保存でき、解凍不要なので最適です。チルド室の温度はパーシャル室程ではないものの、凍る直前の温度の場所なので、肉の保存にも有効です。

どちらもない冷蔵庫の場合は、下段で冷気の吹き出し口の近くが一番温度が低いのでそのあたりで保存するようにします。

下ごしらえをして保存

調味料などで下味をつけたり、加熱して保存すると酸化や劣化の速度を遅らせることが出来ます。お肉も柔らかくなり、いざ料理するときに時短になるので時間に余裕がある時はお勧めします。

冷凍のポイント

平らに薄くしてラップで覆い真空袋に入れる

冷凍する際は小分けにし、ラップの上で肉を薄く平らに並べて冷凍します。

小分けにすることで使う分だけを解凍することができます。パックのままだと使い切れなかったときに再冷凍することになり、劣化するため肉が長持ちしません。

冷蔵と同じように酸化や細菌の付着を防ぐだけでなく、解凍時間を大幅に短くできます。さらにフリーザーバックに入れて冷凍します。その時冷凍した日付を記入することを忘れないようにすると保存期間の目安になります。

急速冷凍をする

急速冷凍できる冷凍室があれば、そこを使用し、なければ鉄板のトレーの上に並べたりアルミホイルで包むだけでも効果があります。熱の伝導率が高まり、冷凍速度が速くなるからです。

下ごしらえをしてから冷凍

冷蔵と同様の理由で下味や加熱してから冷凍すると長持ちしますし、料理の手間が省けるなどメリットが多いので時間があるときは行っていただきたいです。

まとめ

・冷蔵の期限の目安は消費期限、冷凍は鮮度が良い状態で冷凍日から1ヵ月が目安。(ひき肉は2週間)

・肉の見極めのポイントは”色” ”匂い” ”ヌメリ”の3つ

・期限切れてからの冷凍は安心できない

・購入日に冷蔵か冷凍か決めて保存する

・水分はふき取り、小分けにしてラップで全体を覆った後に真空袋で保管する

・冷凍するときは薄く平らに並べて解凍時間を短縮する

・下味、加熱できるものは下ごしらえして保存する

このように長持ちする保存方法で保管していただき、目安の時期に到達した時は3つのポイントで確認することで安全に肉を食べることが出来ます。

しかしながら、鮮度のあるものは出来るだけ早く食べることが何よりです。美味しく安全に食材を使っていく努力を私を含めて実践していきましょう。