じゃがいもの青い部分の正体とは?対処法について

栄養価が高く、多種多様な料理に使えるじゃがいも。栽培も簡単にできるため、家庭菜園でも人気の野菜です。

そんなじゃがいもの皮の部分が青くなったものを見たことはありますか?

この青い部分の正体とは、一体何なのでしょうか。また、食べてしまった場合に健康に害はあるのでしょうか。

今回は、じゃがいもの青い部分の正体について紹介させていただきます。

じゃがいもの青い部分は食べられる?

じゃがいもの芽には毒がある、と聞いたことがある人も多いはず。

実はじゃがいもは、「グリコアルカロイド」として総称される「ソラニン」や「チャコニン」といった微量の天然毒素を持っています。

品種やサイズにも寄りますが、特に皮の部分や芽に毒素が多く含まれていると言われています。

じゃがいもの皮が青く変色することを「緑化」と言い、この皮部に前述した「グリコアルカロイド」が生成されます。

一般に「グリコアルカロイド」を摂取すると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。

じゃがいもの青い部分は毒が含まれているので、食べないようにすることが重要です。

じゃがいもの青い部分ができる理由

じゃがいもは日光や蛍光灯などの光に当たることで、前述した「グリコアルカロイド」という毒素が生成され、「緑化」します。

つまり、栽培段階で十分に土を被らずに日光を吸収してしまったり、未熟な状態で収穫されてしまうことで発生することが多いのです。

また、収穫後に乾燥のために日光に当てたり、蛍光灯など光の下に放置した場合にも、同様に毒素が生成されてしまいます。

じゃがいもの青い部分を食べると食中毒になる?

前述したように、「グリコアルカロイド」は食中毒症状を招きます。

一般的に、成人の体では200~400mgの「ソラニン」類の摂取量にて中毒症状を引き起こすとされ、大量に摂取した場合には死に至ることもあります。

子供の場合は成人の1/10程度の摂取量でも中毒症状を引き起こすと言われているため、調理する前にしっかり取り除くことが必要です。

実はじゃがいもによる食中毒のほとんどは、家で栽培したものなど個人で育てたものだと言われています。

これは、収穫したじゃがいも自体が未熟だったり、栽培時に土の被りが甘かったり、収穫後に光に当てすぎてしまったことが原因です。

スーパーなどに売られている市販のじゃがいもでは、まず食中毒を引き起こす事は無いと言われていますが、芽が出ていたり、皮に青い部分があるものは買わないようにしましょう。

じゃがいもの青い部分を発見したときの対処法

基本的にじゃがいもの毒素は、変色してしまった部分を取り除くことで対処できます。青く色が変わった皮を、1mm以上深く剥くことが肝心です。

皮の内側にも青い部分が残らないように、変色した周りも包丁やピーラーできれいに剥きましょう。

もちろん、同じように毒素が含まれている芽もしっかりと取り除いてください。

少しでも中身が緑がかっていたり、大きさが未熟なものは食べることを避けた方が良いでしょう。

また、家庭菜園などで育てたじゃがいもは、皮部分に傷がついていたり、大きさが十分でない場合が多く見られます。

「グリコアルカロイド」は火を通しても分解しないため、できるだけ皮を剥いて調理することをおすすめします。

じゃがいもの青い部分を防ぐ方法

じゃがいもの「緑化」は光に当たることで発生します。つまり、青く変色させないようにするには、光を避けることが必須なのです。

栽培段階では、日光に当てないように土を完全に被せて育てる必要があります。

茎部分が伸びてきた際に、じゃがいもが土から顔を出さないように、株元に土を寄せる「土寄せ」を行います。

収穫後にじゃがいもを乾燥させるために干しておく際には、軽く土を払って必ず日陰に置くようにしましょう。

また、収穫された後のじゃがいもは、必ず冷暗所で保存します。低温で光の当たらない、適度な湿度のある場所に置きましょう。

涼しい空間に置くことで発芽しにくくなりますが、冷蔵してしまうと「アクリルアミド」という有害物質が増える可能性があるので、冷蔵庫には入れない方が良いでしょう。

また、りんごと一緒に保存しておくと、りんごから発生する「エチレンガス」の効果でじゃがいもの成長を抑制してくれるので長持ちすると言われています。

まとめ

・じゃがいもの青い部分には天然毒素が含まれている

・食中毒の危険性があるため、青い部分は取り除いて食べるようにする

・じゃがいもを栽培・保存するときには光に当てないように気をつける

身近な野菜であるじゃがいもですが、意外にも食中毒を招く毒素が含まれています。

とは言え、栽培方法や保存場所に気をつけさえすれば、緑化を防ぐことができますし、青い部分も取り除いてしまえば問題はありません。

これからもじゃがいもをおいしく安全に食べるために、ぜひ正しい知識を身につけましょう。