野菜として万能性が高いじゃがいも。フライド、ポテトサラダ、肉じゃが、ポトフにも料理にじゃがいもは使われています。
そんな万能食材であるじゃがいもも、皮をむいたり、切ったりした後しばらく時間がたつと黒く変色してしまい見た目が悪くなり「食べてもも問題ないか」困ったことはありませんか？
皮をむいたり、切った後のじゃがいもを変色を防ぐにはどうしたらいいのか、鮮度や状態を維持したまま長持ちさせるには、どのようにしたらいいのでしょうか。
実は、変色しやすいじゃがいもは、知識さえ知っていれば誰でもじゃがいもを新鮮な状態で長持ちさせることが可能です。
この記事を読むことによって、皮をむいたり切ったり後のじゃがいもの変色を防ぐ方法、長持ちさせる保存方法、冷蔵保存や冷凍保存のコツを知ることができます。
皮をむいた・切ったじゃがいもが変色してしまう理由
じゃがいもが黒く変色してしまう一番の理由は、じゃがいもの成分のチロシンと呼ばれる成分が空気中にふれて酸化することです。
チロシンが酸化することによりメラニンと呼ばれる成分に変化します。このメラニン実は髪の毛の色素の成分と同じなんです。
チロシンが酸化してしまいメラニンがつくられることによりじゃがいもが黒く変色してしまいます。
黒くなってしまったじゃがいもは、食べることは可能ですが見た目が悪くなってしまっているので調理する際はカレーなどの形や色が目立たない料理に使うことが大切です。
皮をむいた・切ったジャガイモの保存方法
じゃがいもは水につけて保存
1つ目の保存方法は、水に入れて空気による酸化を防ぐ方法です。皮をむいた・切ったじゃがいもは、空気に触れることで状態が悪くなります。
水を並々に入れたタッパーやボウルにじゃがいもを入れて、1日ごとに水を交換すればOK。またこの時、じゃがいもが完全に水につかるように蓋をしてあげることがポイント。
こうすることでじゃがいもが空気との接触を防ぎ、状態が悪くなることなく長持ちさせることができます。
ただし、長時間水につけてしまうとじゃがいもの中のでんぷん質が水中に出て行ってしまいせっかくの栄養が台無しに。その日のうちに食べきってしまうことをお勧めします。
じゃがいもを下茹でして冷蔵庫に保存
じゃがいもをあらかじめ下茹でして冷蔵庫に保存することにより、チロシンの酸化を抑制し、変色を未然に防ぐことができます。
茹でた後は、ラップでじゃがいもを包んでなるべく空気に触れないようにして冷蔵庫の中に入れましょう。
ただしポイントは茹でて冷蔵保存した場合日持ちが悪くなってしまうため、2～3日を目安に食べてしまうことが大切です。
皮をむいた・切ったジャガイモの冷凍保存は可能？
長期保存をする場合、肉や魚を冷凍保存することが多いと思いますが、野菜の冷凍保存はお勧めできません。
じゃがいもの冷凍保存は、解凍後じゃがいも独特のほくほく感、食感がなくなってしまいパッサパサの水分のないじゃがいもになってしまいます。
また冷凍することで、じゃがいものでんぷんは糖に変化して、揚げ物や焼き物などの高温調理によってアミノ酸と反応するとアクリルアミドと呼ばれる発がん性物質が生じてしまうからです。
このアクリルアミドは、「焼く」「揚げる」など直接熱を加えることによってできるとされています。逆に「蒸す」「煮込む」などの調理方法ではできないと言われています。
前世代の人が食べるじゃがいもの健康リスクを考えても冷凍で保存せず、なるべく避けて常温に近い形で保存するようにしましょう。
皮をむいた・切ったジャガイモを冷凍保存するときに気をつけるポイント
じゃがいもをどうしても冷凍保存したい場合は、細かく潰してしまいマッシュポテトとして保存することが大切です。
マッシュポテトの手順
1.電子レンジで約5分加熱します。
2.アツアツのうちに皮をむき、ポテトマッシャーでじゃがいも潰します。このときじゃがいもの大きさがわからなくなるくらいまで滑らかに潰すのがポイント。
3.ラップで包んで保存袋に入れて、冷凍保存します。
マッシュポテトにした後は、1ヶ月ほど冷凍保存が可能になります。マッシュポテトを衣に着けてコロッケにするのがおススメです。
注意するべきポイント
じゃがいもを冷凍保存した後、料理に使いたいときは解凍しないで、そのまま調理に利用しましょう。
解凍することによってじゃがいもの水分の中に含まれる栄養やうまみが水分ごと溶けだしてしまいます。
うまみを逃さないためにもじゃがいもが凍った状態で、煮物や揚げ物にして調理に使うことが大切です。
まとめ
・皮をむいた、切ったじゃがいもが変色するのはじゃがいもが酸化てしまうから。空気との接触を断つことが大切。
・じゃがいもはボウルなどに水をはり、じゃがいもを漬け込むようにして保存する
・下茹でして冷蔵保存することで3日ほどもつ。
・マッシュポテトにして冷凍保存することで1ヶ月も長持ち。
・冷凍保存した後は、解凍せずなるべく凍ったまま調理すると風味を損なわず調理ができる。
今回の記事は、皮をむいた・切ったじゃがいもが変色してしまう理由や長持ちさせるための方法、冷凍保存した後に風味を損なうことなく調理する方法について紹介しました。
じゃがいもの性質や特徴を理解することによって、長持ちさせる方法のバリエーションが広がりましたね。
長期保存の方法を覚えていれば、グラタンやじゃがいものポタージュなど凝った料理にも活用方法が広がりそうです。
今回紹介した長持ちさせる保存方法を上手に使ってじゃがいもを美味しく食べてくださいね。
