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【たけのこのアク抜きが失敗した時の対処法】えぐみが残った時の活用法も紹介

春の味覚であるたけのこ。お手軽に缶詰を買って調理するのもいいですが、たまにはまるごと一本購入して、家で茹でるのも新鮮な味覚を堪能出来ますね。

たけのこは鮮度が高いうちの方がえぐみが少ないと言われています。

購入するときには、新鮮であるチェックポイントとして『先端が緑色になっていないもの』『根元にある丸いポツポツが赤っぽく変色していないもの』を選びましょう。

たけのこ自体のサイズが小さいものの方が茹で上がりは柔らかく仕上がりますが、可食部分は小さくなりますので、用途に合わせて選ぶのがいいですね。

購入したら、出来るだけ早く処理をしてしまいましょう。ここでは昔からの方法である米ぬかと唐辛子を入れて茹でる方法をベースにしてアク抜きを進めていきます。

たけのこのアク抜きが失敗する原因

そもそも、たけのこは何故アク抜きが必要なのでしょうか?

たけのこのアクの正体はシュウ酸やホモゲンチジン酸と言われています。たけのこはアク止めをしない限り、どんどんアクが出てきてしまいます。

美味しく食べるには、加熱して酵素の活性を止める事により、アク止めをすることが必要なのです。

失敗しないように、まずアク抜きをする時には以下の3点をチェックしましょう。

① ぬかと唐辛子を入れて茹でる前、たけのこの先端を斜めにカットし、縦に切れ込みを入れましたか?

こういった処理をすることで、茹でた時にアクが抜けやすくなります。

 

② 茹でている時、十分に時間をかけて火を通しましたか?

茹でる目的は、たけのこを柔らかくすることだけでなく、アクをしっかり抜くことです。

強火で手早く火を通せばいいわけではないので、そこは注意してください。

 

③ 茹でた後、茹で汁が冷めるまでたけのこをそのままおいておきましたか?

丸一日程度置いておくことが理想ですが、急ぐようでも1〜2時間、茹で汁がしっかり冷めるまではそのまま放置しておきましょう。

このような下処理がうまくいかなかった場合、えぐみが残ってしまうことがあります。

たけのこのアク抜きが失敗した時の対処方法

アク抜きをしたたけのこをいざ調理しようとした時に、えぐみが残っていた場合はどうしたらいいのでしょうか?

一度茹でたあとにえぐみが残っていたとしても、リカバリーは効くのでご安心を。アク抜きが不十分だった場合は、以下の2通りを試してみましょう。

① まずは茹でたたけのこを水にさらす事。流水でなくとも大丈夫です。15分ほど水漬けて様子をみてください。

 

② それでもえぐみが残っているようなら、再度茹なおしてみるとアクが抜けることがあります。

この場合は、重曹を入れた重曹水かお米のとぎ汁で茹でるといいですよ。

お米のとぎ汁を使うときは、とぎ汁に米ぬかが入っていることが前提になるので、無洗米は使えません。

ただ、どの方法もやりすぎるとアクとともにうま味も逃げてしまうので、ほどほどに仕上げましょう。

えぐみが残ってしまったたけのこの活用法

色々試しても、えぐみが残ってしまうこともあります。その場合は、調理方法でカバーしましょう。その場合のポイントは『味付けと油』です。

味付けでえぐみが気にならないようにする工夫のほかに、たけのこのえぐみは油でコーティングされると気にならないようです。

味付けは、あっさり目の味付けではなく、中華風味のこってりした炒め物やチンジャオロースなどがおすすめです。

炒め物は油も使いますし、千切りなどにしてもシャキシャキした歯ごたえが楽しめますね。

オイスターソースや味覇などではっきりした味付けをすれば、若干のこったえぐみはごまかせるようです。

淡白な味付けならば、天ぷらにするのもいいでしょう。この場合も塩や、出汁を利かせたつゆで食べると美味しく食べられます。

また、細かく刻んで肉団子やハンバーグのタネにしてもいいですね。これはも、たっぷりの油で調理することでえぐみを気にせず食べられますよ。

アク抜きを失敗して、えぐみが残ったたけのこの対処法まとめ

お家でたけのこのアク抜きに挑戦して、万が一失敗してしまっても、対処方法があるので大丈夫です。

せっかくの春の味覚。山菜ならではの苦味も楽しんでしまいましょう。もちろん舌やのどに残る違和感は避けたいもの。

① 穂先が緑色になっておらず、根元のポツポツが赤く変色していない、新鮮なたけのこを選ぶ。

② 茹でる時には穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁で切れ込みを入れる。

③ アク抜きは短時間で済ませようとせず、茹でた後にもアクが抜けるので、ゆっくり茹で汁ごと冷ます。

この3点を意識してアク抜きをしてもえぐみが残ってしまった場合は、以下の2点を試してみてください。

① 水に15分ほどさらす。

② 水に晒してもえぐみが取れなかったら、重曹水か米のとぎ汁で再度茹で直す。

調理方法でカバーする場合のポイントは『油と味付け』になるので、油をしっかり使った炒め物や揚げ物で、オイスターソースや味覇、出汁を利かせた味付けをしましょう。

缶詰とは違った、歯ごたえもいい自家製茹でたけのこ。えぐみが残っても、リカバリーは効きますし、美味しく食べられる方法はたくさんあります。是非試してみてくださいね。