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牛肉が変色したときの対処法 | 見分ける方法と腐らせない予防策

牛肉は、ほかの豚肉や鶏肉に比べてもお高い肉なので、ちょっと安かったら多めに買っちゃいますよね。

それで、とりあえず冷蔵庫に入れておいたら、「なんか変色してるけど、食べられるのかな?」「変色したのは腐ったってこと??」など、悩む方も多いのでは?

そんな悩みは、牛肉が変色する理由や腐った時の状態が分かると解決する事が出来ます。

この記事を読み終わる頃には、牛肉が変色しても食べられるのか、また、変色を防ぐ方法も分かるようになります。

牛肉が変色する原因・理由

スーパーやお肉屋で売られてる牛肉を見ると赤いのですが、実はブロック肉を切った直後というのは「茶色」なんです。

そこから、30分くらい空気に触れさせてあげると「赤色」に変色するのです。これは、肉の中に「ミオグロビン」と呼ばれる色素があって、この色素には鉄分を含有しています。

それで空気に触れる事で“酸化”して「オキシミオグロビン」というのに変化するのですが、発色作用があるので明るい赤色になるのです。

なので、空気に触れている面は赤色に発色作用が働きますが、お肉が密着した部分は空気が触れないため、茶色のままという事です。

茶色の面を広げて空気に30分くらい放置したら、綺麗な赤色に変色します。もし、30分空気に触れさせても茶色のままで、しかも、変な臭いもある時は傷んでいるという事になります。

それでは次に、茶色に変色した牛肉は食べることができるのか?について解説します。

茶色に変色した牛肉は食べることができるの?

冷蔵庫に保存していた牛肉が、「茶色に変色していた」というのはよくあることですね。

見た目があまり良くないので、これは大丈夫なのかな?と悩んでしまいますが、もともと牛肉は変色しやすいのが特徴の一つと言えます。

買ってきた直後は赤かったのに茶色に変色しまったのは、発色作用が終わって、本来の牛肉の色に戻ったからなのです。

牛肉は他の豚肉や鶏肉に比べると腐りにくいので、後程ご紹介する「緑色に変色」や「異臭」、「ネバネバ感」といった状態が無ければ食べられます。

牛肉が緑色に変色した場合食べられるの?

牛肉が緑色に変色するパターンには2種類あります。

スーパーやお肉屋で、買ってきて間もない新鮮な牛肉が緑色に見える

→お肉の脂分が光に反射して見える事がありますが、これは食べられます!

買ってきて何日か経った牛肉が、緑色に変色しているように見える

→異臭があり、ネバついている緑色のお肉は食べられません。

新鮮なお肉は、脂分に光が”当たった時だけ”見えますが、古いお肉は光に当たらなくても見えます。

さらに腐った臭いがするので、強烈な臭いやネバネバ感などがあるかどうかもチェックします。もしあれば、相当お肉に傷みが進んでいると言えます。

次に、変色したお肉が食べられるか見分ける方法をご紹介します。

変色している牛肉が食べられるか見分ける方法

牛肉は変色しやすいため、なかなか判断に困る時がありますよね。綺麗な赤色なら美味しそうと感じて食べられますが、黒ずんだ赤色や茶色に変色したら、一旦は考えてしまうもの。

では、茶色に変色したら食べられないのでしょうか?

答えは、茶色というだけでは“分かりません”

茶色になったということは、古くなっているサインではありますので、ある程度の目安になりますね。そこで、食べられるかどうかの見分け方になりますが、

  • 腐敗臭のような臭いがする
  • お肉の表面を触ってみて、ネバっとヌメリがある

この2つがあると焼いても煮ても食べられません。残念ですが、廃棄処分しましょう。逆に、臭いやヌメリがなければ食べられます。

空気に触れる牛肉の面積が広ければ広いほど、傷むスピードは早いので、ひき肉よりスライス肉、スライス肉よりはブロック肉が傷みやすい事になります。

それでは実際に牛肉が腐ると、見た目や臭いはどうなるのでしょうか?

牛肉は腐ると見た目や匂い

冷蔵庫の奥底に、いつ買ったか忘れてしまった牛肉を見つけたが、これは腐っているのかな・・・?なんて、後で料理しようとして入れておくと、気が付いたら忘れるなんて事もありますよね。

実は牛肉が腐ってくると、以下のような感じで、牛肉の表面に変色が見られます。

・灰色っぽくなる

・緑色になる

・緑色がかった灰色になる

・黄色がかった灰色

これではとても美味しくは見えませんね!これはカビによるもので、カビの部分を取り除いても、すでにお肉全体にカビが進行しているので、食べられません。

さらに、匂いはどうなるのかと言うと、

・酸っぱい臭い

・腐敗臭

・乳製品が腐ったようなにおい

・アンモニア臭

などの変化があり、お肉全般に言えますが、腐ると強烈な臭いになるので、一気に食欲が失せるでしょう。

では、牛肉が変色しないで保存できる方法があるのでしょうか?次にご紹介したいと思います。

牛肉の変色を防ぐ保存方法

ちょっとお高い牛肉をすぐにでも食べたいものですが、食べるタイミングを逃してしまったら、良い状態ままで保存したいですよね。

自宅の冷蔵庫や冷凍庫で保存するには、ちょっとしたコツで変色を防ぐことができます。それは、“空気に触れさせない”ことです。

買ってきたパックのままの状態だと空気の部分があるので、「ラップに包み直す」「真空パックを利用する」といった事が、大切になります。

これらの方法で牛肉を冷蔵庫に保存した場合は最長で『5日間』、冷凍庫に保存した場合なら『数ヶ月』の保存を目安にすると良いです。

まとめ

・新鮮なブロック肉を切った直後は茶色で、30分くらい空気に触れさせると、きれいな赤色に変わる。

・きれいな赤色が茶色に変色するのは、お肉の中で酸化した「オキシミオグロビン」の発色作用が終わった事によるもの。

・牛肉が緑色に見える種類は2種類あり、一つは新鮮な牛肉の脂分が光に反射したときに見えるのと、もう一つは、お肉が古くなって「カビ」の原因で緑色に見えてくるもの。

・食べられるかどうかの見極めは、「腐敗臭な臭い」と、触ってみて「ネバネバ感や糸を引いた」があるか無いかで判断する。

・冷蔵庫や冷凍庫で保存する場合は、保存する入れ物の中の空気を抜く事で長持ちできる。保存期間は冷蔵庫で5日間、冷凍庫では数ヶ月の保存が可能。

お肉は腐りかけが美味しい!とも言われますが、それはプロの見極めが素晴らしいから。

スーパーやお肉屋で売っているスライスされた牛肉は、美味しい状態で売られてますので、早めの美味しいうちに食べてしまうのがいいですね。