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さつまいもが黒くなる原因とは?変色を防ぐ2つのコツと対処法

天ぷらや大学芋などに使うさつまいも。カットして少ししたら黒ずんでしまった…なんて経験ありませんか?

黒くなってしまったさつまいもを食べても良いのか、またどう調理すれば良いかなど迷ってしまいますよね。

わたしも実際に調理中さつまいもが変色してしまい、捨てるのはもったいないしどうしよう…と悩んだ経験があります。

この記事を読むことで、さつまいもが黒くなる原因、黒くなったさつまいもを元に戻す方法、黒くなるのを防ぐ方法、さつまいもが腐るとどうなるのか、いう疑問を解決できますよ!

さつまいもが黒くなる原因

まず、さつまいもが黒くなってしまう原因はいくつかあります。代表的なのはヤラピン、クロロゲン酸、低温障害、黒斑病などの原因です。ここでは、それぞれの原因について解説していきます。

ヤラピン

さつまいもを切ったときに出る白い液体がヤラピン。ヤラピンが変色硬化することにより、さつまいもに黒い斑点やシミが発生します。

クロロゲン酸

これは、さつまいもに含まれるポリフェノールです。アルカリ性のものと反応することで、黒っぽくなったり、また緑色になったりする性質があります。

低温障害

さつまいもは低温に弱いため、冷蔵庫での保存や冬の寒い時期に起こりやすいです。低温障害の結果、さつまいもが黒くなってしまいます。

黒斑病(こくはんびょう)

土壌中の糸状菌(カビ)の一種によって引き起こされる土壌病害です。

さつまいもが黒くなった後に元に戻す方法

残念ながら、黒くなったさつまいもを元のきれいな状態に戻すことはできません。

じゃあ諦めて捨ててしまうしかないの?と思われるかもしれませんが、黒くなっているのが表面や断面の一部のみの場合には、すでに黒くなった部分を薄く切り取れば、問題なく調理できますよ!

変色してしまうと見た目も悪いし、食べても大丈夫なのかな?と心配になってしまいますが、切り取ってきれいになるものでしたら、品質上問題はないので大丈夫です!

しかし、このとき注意しないとせっかくきれいになったさつまいもを、再び黒くしてしまう可能性も…!

そうならないためにも、ちょっとした工夫でさつまいもが黒くなるのを防げる簡単な方法を紹介します。

さつまいもが黒くなるのを防ぐ方法

記事のはじめに、さつまいもが黒くなる原因についてお話ししましたが、ここではその原因を踏まえた上で、さつまいもが黒くなるのを簡単に防ぐ方法について紹介していきます。

保管について

冷蔵庫での保存や冬の寒い時期など、低い温度で保管するときは新聞紙などに包んで、低温障害を防ぎましょう。

ちなみにビニール袋は水分を吸収できないので、新聞紙など水分を吸収できるものに包むのが望ましいです。

調理時

ヤラピンやクロロゲン酸による変色を防ぐには、カットした際にすぐに切り口を水に浸けることが有効です。

また、クロロゲン酸は皮の下に多く含まれているため、皮を厚く剥くのもとても効果的ですよ。

見た目の問題だけでなく、黒い部分は苦みが強く出る場合もあるので、黒くなるのを防ぐこと・黒くなった部分を取り除くことはとても大切です。

ちょっとしたひと手間で、変色は防げますのでぜひ参考にしてみてください。

さつまいもが腐るとどうなる?

黒くなったさつまいもは品質上問題ないということはわかりました。しかし、もしかしたら黒くなっているだけでなく腐ってしまっているかも…と心配になりますよね。

そんな方のため、実際にさつまいもが腐ってしまった状態がどのようなものなのか、腐ったさつまいもの見分け方について紹介します。

まず、さつまいもには水分や栄養が含まれているので、保存する温度や湿度によってはカビや菌が発生する可能性があります。

さつまいもに白や緑のふわふわしたものが付着していたら、それはカビです。流水でカビを洗い流せば、品質上は食べても大丈夫ですが、他にも痛みがある場合には注意してくださいね。

また、さつまいもから発酵臭や青臭さなどのきついニオイがある場合や、プヨプヨに柔らかくなっている場合は、傷んでいる恐れがありますので食べるのは控えましょう。

全体でなく、端などの一部が柔らかくなっているものは、柔らかい部分のみを切り落とせば使用することもできます。

傷んでいる部分を放置すると、どんどん傷みが進行してしまいますので、柔らかくなっていることに気づいた時点でなるべく早く使いきってしまうことをおすすめします。

まとめ

・変色の原因はヤラピン・クロロゲン酸・低温障害・黒斑病(こくはんびょう)がある

・さつまいもは黒くなった部分を切り落として食べられる場合がある

・黒くなるのを防止するには、切り口を水に浸ける・皮を厚く剥く

・カビが生えても、他に傷みがなければカビを取り除いて食べることができる

・異臭がするものや柔らかくなったさつまいもは注意が必要

このように、保管方法や調理時のひと手間で、さつまいもが黒くなるのは防ぐことができます。

万一黒くなってしまっても、その部分を切り落とすことで品質上問題なく調理することができますよ!原因や対策を知ることで、変色してしまったさつまいもも上手に食べてみてください。