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茶色に変色したブロッコリーは食べられる。その理由と長期保存方法

ブロッコリーとは花を食用とするキャベツの一種で、イタリアより品種改良を重ね、現在のわさっとした小さな木のような形となりました。

見た目もかわいい上に、ビタミンB、ビタミンC、カロテンや鉄分を豊富に含む栄養価も備えている万能野菜です。

一方、そんなブロッコリーですが、こないだ買ったばかりなのに色がもう変わっている!そんな事ありますよね。

スーパーに陳列しているときでさえ、すでに変色が始まっているものがあるほど、ブロッコリーは足が早い野菜の中の一つでもあります。

そもそも、茶色になったブロッコリーは見た目が悪いけど食べられるの…?と、不安になることもあると思いますが、変色した=傷んでいるというわけではありません。

変色しやすいブロッコリーですが、栄養分が抜け出てしまっただけで傷んだわけでなく、十分に食べる事ができるのです。また保存方法次第では最長2か月ほど鮮度を保ったまま保存することが可能です。

この記事では、ブロッコリーが茶色になる理由、茶色になったブロッコリーは食べられるのか、ブロッコリーの変色を防ぐ方法、また、黄色や黒に変色した場合についてお話していきます。

ブロッコリーはなぜ茶色になるの?その理由はなぜか

どの植物でも最初は色が鮮やかでみずみずしいですが、時間が経つにつれ段々と水分が抜けて萎れてしまい、色も茶色くなっていきますよね。もちろんブロッコリーも例外ではありません。

先ほど冒頭でも少しお話ししましたが、ブロッコリーは花を食用とするキャベツの一種であり、イタリアで品種改良をされて今の姿になっています。

つまり、ブロッコリーは花をつけることができ、私たちが食べている部分は実は葉ではなくてつぼみの部分なのです。

しかし、成長が進むにつれてだんだんと水分や栄養素が抜けていき、次第に色が抜けていき枯れてしまいます。

結果、ブロッコリーも例外ではなく、時間が経つにつれ蕾の部分の鮮度が落ち、茶色に変化していくのです。

茶色になったブロッコリーでも食べられる!食べられないものと臭いについて

ブロッコリーの栄養素が抜け、茶色くなったからと言って食べられないわけではありません。

たしかに新鮮な状態に比べると徐々に栄養素が抜けてしまい、見た目も悪いかもしれません。しかし、だからといって簡単に捨ててしまってはもったいないですよね。

完全に腐ってしまったものを食べるのは腹痛や下痢など健康に害を及ぼす可能性もありますが、色が変わってしまっただけではまだ美味しく食べる事ができます。

食べられなくなってしまったブロッコリーの目安として、下記の6つの項目をチェックしてみてください。

・明らかに変色が進行し、溶け始めている

・全体的にやわらかい

・触るとぬめりがある

・茎に大きな空洞ができスカスカになっている

・カビのようなものが付着している

・酸っぱい匂いがする

上記の症状が一つでもある場合は食べるのを諦め、残念ながら廃棄した方がよいでしょう。

ただ一つ、最後の項目の匂いに関して、玉ねぎや、たくあんのような変なにおいがする場合は理由があるため、腐ったと判断するのは少しだけ待ってください。

なぜかというと、その匂いの正体は『イソチオシアネート』といって、逆に私たちの身体に良い効果をもたらす成分だからです。イソチオシアネートには、具体的に二つの効果が認められています。

・抗酸化作用を引き起こし、がん予防の効果がある

・消化液の分泌や促進を促し、ピロリ菌や大腸菌の殺菌効果

この成分はブロッコリーに限らず、キャベツや白菜などアブラナ科の野菜に多く含まれています。しかし、なぜ茶色くなったブロッコリーだけが匂いが強くなるのでしょうか。

実は匂い原因であるイソチオシアネートのガスは蕾の部分に多く付着しているため、成長して蕾が開いた状態になると匂いが外気にさらされます。

そのため他のアブラナ科の野菜よりも独特のにおいが放出されやすい状態となるのです。変わった臭いでびっくりしてしまうかもしれませんが、決して腐って駄目になってしまったわけではありません。

しかし、どうしても臭いが気になる場合は、スープやシチューに入れてしまうなど、他の匂いの強い料理に使用するのが良いかもしれません。

ブロッコリーが茶色になるのを防ぐ!長持ちする保存方法とは

ブロッコリーは他の野菜に比べ足が早く、油断するとすぐに鮮度が落ちて色が変わってしまいます。見た目が華やかな分、変色したものをサラダなどに使うのは少し気を使いますよね。

ここでは鮮度をなるべく落とさず長持ちさせる方法をお伝えいたします。

新鮮なものを選ぶために見る3か所とは

なるべく長く新鮮な状態を保ちたい場合、なんといっても購入する時点で一番新鮮なものを選ぶ他ありません。売り場に並んでいるのを見てみると実は鮮度にだいぶ差があるのがわかります。

栄養価が高く、鮮度が保たれているものを選ぶために以下の3か所を必ずチェックしてから買うようにしましょう。

・緑が濃く、つぼみが固く締まり、中央部分が盛り上がっているもの

・茎に傷や変色が無いもの

・茎の切り口がみずみずしく、空洞が無いもの

全体的につぼみが固く締まり、緑が濃いものはまだ新鮮でおいしい証拠です。また茎に傷や変色があるとそこから徐々に劣化が始まるため、なるべくツヤがあるものを選びましょう。

また、茎の切り口を確認するのも忘れずに。切り口が黒ずんでいたり茶色になっているなど、色の変化が見られないものを選ぶようにしてください。

また真ん中に空洞があるものは、温度変化でブロッコリーが急激に成長し、茎の成長が追い付かなかったものです。問題はないのですが、筋っぽさが残るため出来れば避けた方がよいでしょう。

正しい保存方法(冷凍・冷蔵)

ブロッコリーは11月~3月の寒い時期に収穫されるため、保存に適した温度は0~5度とされています。

そのため、常温にさらしておくとどんどんと鮮度が落ちてしまい、花が咲いたり変色が始まります。そのため購入したらすぐに冷蔵、もしくは冷凍保存をするのをお勧めします。

ここでは冷蔵保存と冷凍保存の方法の違いを紹介しますので、必要な保存日数に合わせて保存方法を選んでください。

冷蔵保存

1. 茎の根本から1cmほど包丁で切り落とす

2. コップなどに根本がつかるくらいの量の水を入れ、ブロッコリーを生けるように立てる

3. 乾燥を防ぐため、ポリ袋やサランラップなどでふわっとつぼみの部分を覆い輪ゴムで下を閉じる

購入したままの状態で冷蔵庫や野菜室に入れた場合、3~5日ほどしか保存がききませんが、ひと手間かけることで足の早いブロッコリーでも1~2週間ほど日持ちさせることが可能です。

すぐに近日中に使う予定がる場合や、解凍するのが手間だという場合は冷蔵保存が向いているでしょう。

冷凍保存

1. 小房に分け、水の量に比べ1%程度の塩を鍋に投入し、30秒ほど硬めに茹でる

2. 水気をしっかりふき取り、粗熱を取ったらビニール袋や保存容器に入れ冷蔵庫に入れる

冷蔵保存した場合は1~2か月ほど保存ができます。先に硬めに茹でる事によって、使いたいときに少量ずつ使うことができて便利ですし、つぼみがぽろぽろとこぼれてしまう心配もありません。

また、料理に使う時は自然解凍や電子レンジの「解凍モード」で20~40秒加熱する以外にも、熱を使った料理の時はそのまま投入することもできて大変便利です。

黄色や黒いブロッコリーは劣化している?茶色以外のブロッコリーの色の話

茶色になったブロッコリーの他にも、黄色や黒に変色したものもあります。それらは健康的に大丈夫なのでしょうか。

黄色のブロッコリーはどんな状態なのか?

先ほど、ブロッコリーは食用とするキャベツの一種を品種改良したもので、私たちはつぼみの部分を食べているのだとお伝えしました。実はブロッコリーは画像のような黄色の小さな花を咲かせます。

黄色のブロッコリーとは蕾から花になりそうな段階をいい、その後枯れ、段々と茶色になっていくのです。そのため、鮮度の順番としては『緑→黄色→茶色』と変化していくのです。

黒のブロッコリーとはどんな状態なのか?

たまに黒のブロッコリーというものがあります。見た目は見慣れずグロテスクとも思いますが、実は黒のブロッコリーの方が緑のものよりおいしいと言われているのです。

その理由としては、気温の寒さによります。寒ければ寒いほど、ブロッコリーに含まれるポリフェノールの一種である『アントシアニン』という成分が表面に現れ、黒くなります。

ハスカップやブルーベリーにも含まれているアントシアニンですが、甘みが凝縮されているため、美味しさが一段とアップするのです。

まとめ

・ブロッコリーは緑→黄色→茶色と鮮度が落ちるため、つぼみが枯れて色が変化する

・しかし茶色になったからといって腐っているわけではなく、十分に食べる事が可能である

・ブロッコリーが茶色になるのを遅らせるためには、購入時点で新鮮なものを選び、早めに冷蔵や冷凍保存をする

・黒色のブロッコリーは、気温が低いためアントシアニンが表面に出てきたもの。むしろ甘みが増して美味しい

ブロッコリーは鮮度が落ちるのが早いため、できる事ならなるべく早く食べきってしまうのがよいでしょう。しかし一株を一気に料理に使うというのも量が多く、なかなか難しい問題です。

ですが、新鮮なものを選び、自分の条件に合った保存方法を実践することによって意外と長期保存することが可能なのです。