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レンコンが茶色に変色する原因 | 効果的な対処法と変色を防ぐ保存方法

みなさまこんにちは。突然ですが、レンコンを調理する際『切り口が茶色になり、見栄えが落ちる』と悩んでいませんか?

煮物などを調理している際、レンコン、大根、人参、と順番に野菜を切っていると、いつの間にか白かったレンコンが茶色に変色していた、なんてことありますよね。

せっかく手間暇かけて作ったお料理も、見栄えが減点ではなんだかやるせないですよね。このまま見た目は諦めなければいけないのだろうか……。

実はレンコンが変色するにはしっかりとした理由があります。そしてその理屈さえ理解すれば、レンコンの変色に対策することも可能です。

この記事では、レンコンが変色する原因、レンコンを茶色にするポリフェノール、参加が始まったレンコンが食べられるのか、レンコンを茶色にしない工夫と保存方法を解説します。

レンコンが茶色く変色する原因

そもそもどうして、切る前には白かったレンコンがあっという間に変色をしてしまうのでしょうか。実はこの現象には、レンコンに含まれるとある成分に原因があります。

ズバリ、これは「ポリフェノール」です。「ポリフェノール」というのは、動脈硬化や生活習慣病などの予防に役立つ成分です。

現代日本では、食品添加物の多く使用されたコンビニ商品や、インスタント、レトルト食品などといった「活性酸素」を多く身体に取り込む時代となりました。

それらが癌やあらゆる病気の温床になっているのは、みなさんご存知かと思います。

そんな中で近年「ポリフェノール」は、植物から頂ける自然由来の成分でありながら「活性酸素」と闘ってくれる身体に良い成分であると言われています。

この「ポリフェノール」、例えば他に

・カテキンを含む緑茶

・イソフラボンの豆類

・玄米、コーヒー

などなど、他にも様々な食材が「ファイトケミカル」食品と呼ばれ、最近少しづつ日々再注目されていますね。

実はこのポリフェノールが身体を健康にする「ファイトケミカル」の作用そのものが、レンコンを茶色に変色させてしてしまう原因なのです。

レンコンを茶色く変色させるポリフェノール

「ポリフェノール」には強い抗酸化作用があり、有害物質を無害な物質に変化させる(ファイトケミカルの)働きをします。

実はこの「ポリフェノール」は空気に触れると酸化してしまうのです。酸化。つまりは「錆びる」ということです。

例えば鉄製の鍋やネジやボルトなどは、時間の経過や空気に長く触れることで黒や茶色に錆びるのをよく目にしますよね。これが酸化です。

同じ理屈で、レンコンの切り口が茶色に変色する、そういった仕組みだったんですね。

酸化が始まったレンコンは食べられる?

ではそれを踏まえてこの酸化が始まったレンコンは食べられるのか?という話ですね。結論から申し上げますと食べられます。

先にご説明した通り、あくまでレンコンに含まれる「ポリフェノール」成分の酸化作用によって変色してしまっただけですので、味や人体には問題はありません。

変色した後も美味しくいただくことができますよ。ただし、以下の場合は処分をした方が良いです。

・切り口などにヌメリが出てくる

・異臭がする

・触ると柔らかく崩れる

・切り口以外も黒く変色している

これらは明らかに痛んでしまっています。少しでもおかしいかなと思った際には、速やかに処分してしまうことをお勧め致します。

もったいないと無理して食して、お腹を壊してしまっては元も子もありませんよね。

レンコンを茶色く変色させない具体的な対処法

さてそれでは、実際にレンコンの変色と酸化を防ぐ具体的で簡単な方法をご説明いたします。

レンコンは直ぐに「水に浸ける」!

実はこれだけです。先にご説明した通り、レンコンは空気に触れさせておくことで酸化変色を始めてしまうので、調理中にレンコンを放置する際には、切り口などを水に浸からせておきましょう。

そうすることで、水中なら空気に触れることがない訳ですから、切り口や穴の周りから空気に触れ続けることを避けて、少しでも酸化を防ぐことができるんですね。

レンコンを茶色く変色させない2つの保存方法

さて、調理の間に変色を防ぐだけではなく、余ったレンコンを保存をする場合も出てくるかと思います。その場合は以下の2つの手順を用途に分けて選択しましょう。

1週間程度の保存の場合「冷蔵保存」!

➀レンコンがしっかり入る容器を用意するか、適当なサイズに切る。

➁特に切り口など空気に触れないよう水に浸け、蓋をしっかりする。

➂冷蔵庫にて保管する。

これで調理のたびに、変色していない見栄えの良いレンコンを必要なだけ使うことができますね。冷蔵保存であれば1週間程度は保存することができます。

長期保存の場合はスライスして「冷凍保存」!

二つ目の方法は、一ヶ月程度の長く保存したい際の方法です。例えばお弁当のおかずなどに少しずつレンコン使いたい際には、一個を食べきるのに二週間以上かかってしまうことも珍しくありません。

そういったケースにおいては、下記が良いのではないかと思います。

➀予めレンコンを適当なサイズにスライスをする。

➁これをラップに小分けして包む

➂密封容器などに入れ冷凍保存

その後は必要な量を毎回解凍して、使用していくのが有効かと思われます。冷凍庫と小分けを上手に使えば、一ヶ月程度は美味しくいただくことができるでしょう。

まとめ

・レンコンは変色しても味に問題はない

・ただしヌメリ、悪臭、黒く変色した際には使用せず処分する

・調理時は、できるだけ空気に触れないよう水に浸ける

・保存を行う場合、冷蔵庫でなら1週間、冷凍庫でなら1ヶ月程度までを目安にする。

基本的には早めに使い切る事と、切り口などは空気に触れさせないように意識をしてみましょう。

豊富なビタミンCにより、日頃の疲労回復や、老化防止などに効果があるという事で、古くから薬用としても利用されていたなど、日本人にとっても歴史の深いレンコン。

旬の季節となる秋から冬にかけて、温かい煮物にシャキシャキと香ばしい食感を与えてくれる、寒い季節には欠かせない食材です。

白く、変色のない見栄えの良いレンコンの調理を行うために、是非今回ご紹介した簡単な方法をお試しください。