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さつま芋が変色する理由 | 黒く変色したときの対処法や調理の注意点

子どもからお年寄りまで、さまざまな年代に愛されるさつま芋。そのまま食べてもよし、おかずやお菓子にしてもよし。まさに万能食材ですね!

そんな魅力的なさつま芋にも、弱点があります。それは、保管状態や調理方法によって変色してしまいやすいこと。

「さつま芋を食べようと思ったら黒や緑に変色していた!」という事はありませんか?

そんな時、気になるのは「これって食べられるの?」「なぜ変色するの?防ぐ方法はないの?」ということ。

この記事を読むことによって、さつま芋が変色する原因や、食べられるかどうかの判断基準、腐った時の見た目や状態、変色を防ぐ方法を知ることが出来ます。

さつま芋を調理するポイントもご紹介しますので、安心して美味しく食べることが出来ますよ!

さつま芋が変色する理由

さつま芋はなぜ変色するのでしょうか?原因を知れば、変色を未然に防ぐことができます。さつま芋が変色する大きな原因は2つです。1つずつ、色別に紹介していきますね!

緑色→ポリフェノールが原因

さつま芋の中には「クロロゲン酸」というポリフェノールが含まれています。

この「クロロゲン酸」は重曹や塩、天ぷら粉などのアルカリ性に反応すると、緑色に変わる性質を持っています。さつま芋の天ぷらが少し緑がかっていることがあるのは、この為です。

黒色→ヤラピンが原因か、低温障害をおこしている

さつまいもを切ったとき、断面から白い液体が出てきます。これはヤラピンっていう栄養素で、酸素に反応することで黒くなる性質を持っています。

また、さつま芋の皮や断面に黒い斑点がある場合は、低温障害を起こしていると考えましょう。

さつま芋は寒い場所が苦手で、10度以下の環境で保管すると傷んでしまい、黒い斑点が出てしまうことがあります。

さつま芋が変色したら食べられるの?

変色してしまったさつま芋は食べられるのでしょうか?

変色の原因がポリフェノールやヤラピン、低温障害などが原因の変色であれば、味は落ちてしまっていることもありますが、問題なく食べることが出来ます!

残念ながら食べられない場合は、次の項で説明します。

さつま芋が食べられない状態や腐った時の見た目について

以下の場合は食べるのは危険ですので食べるのをやめましょう。

・全体が黒く変色していて、皮がシワシワ(皮がシワシワでも変色がなければOK)

・ブヨブヨしていて柔らかい

・ベタついている

・酸っぱい匂いやカビの匂いがする

・黒やフワフワした白いカビが生えている

上記以外でも見た目や匂いに異常を感じた場合は食べるのをやめましょう。ちなみにさつま芋の賞味期限は、

・土がついた状態かつ保管環境が良い場合で1ヶ月。

・スーパーなどで買って洗浄されている場合は1週間。

保管環境が悪かったり、著しく賞味期限を過ぎたりしているものには注意しましょう。

さつま芋の変色を未然に防ぐ方法

 さつま芋の変色は工夫次第で防ぐことが出来ます。ポイントは3つ。

温度・湿度管理

変色する原因でも紹介しましたが、さつま芋は寒さに弱い食べ物です。保存に適した温度は12〜17度と言われています。また湿度は90%以上が好ましいでしょう。

注意したいのは、冷蔵庫の野菜室には入れられないこと。野菜室の温度はさつま芋の保管には低過ぎて、低温障害をおこしてしまいます。

家庭での保管なら、新聞紙に包んで段ボールなどに入れ、高温にならない場所で保管すると、変色を防ぎながら良い状態で保管できますよ!

皮を厚めにむく

変色の原因の1つであるヤラピン。実はヤラピンはさつま芋の皮付近に多く含まれています。皮を厚めにむくと、変色を抑えることができます。

水にさらす

さつま芋を切った際、ヤラピンにより黒く変色してしまう時は、水にさらすことで変色を防ぐことができます。

  1. まず深皿やボールに水を入れ、切ったさつま芋を入れていきます。
  2. 水が濁ったら水を取り替えながら(大体1、2回)、10〜15分つけておきます。
  3. 水が濁らなくなったら完了です。

この際、水の中でさつま芋を揉むことで時間を短縮することができます!

さつま芋を調理するときのポイント

さつま芋を調理する際にも、変色を防ぐためのポイントがあります。

レモン汁か酢で「色止め」をする

さつま芋を煮る際に、レモン汁か酢のいずれかを入れて煮ると、綺麗で鮮やかな色になります。これを「色止め」といいます。(両方なければ塩でもOK)

レモン汁はわざわざレモンを絞らなくても、ポッカレモンなどのレモン果汁の調味料で代用できます。あくまで色止めに使うので、入れる量は少しでOKです!

重曹やベーキングパウダーを使用する際は、ヤラピン対策をする

さつま芋の変色を招くヤラピンは、重曹やベーキングパウダーのアルカリ性に反応して緑色になります。

重曹やベーキングパウダーを使う料理の場合は、「ヤラピン対策」として、しっかり皮を厚めにむいて水にさらすことをオススメします。

※「さつま芋が変色する原因」の項でも説明した通り、ヤラピンが原因で緑色に変色しても食べること自体に問題はありません。

まとめ

■さつま芋は変色しても食べられるが、腐ったりカビが生えたりしている場合は食べられない

■食べられない状態の見た目

・全体が黒く変色していて、皮がシワシワ(皮がシワシワでも変色がなければOK)

・ブヨブヨしていて柔らかい

・ベタついている

・酸っぱい匂いやカビの匂いがする

・黒やフワフワした白いカビが生えている

 

■変色を未然に防ぐ方法は、

・温度と湿度管理

・皮を厚めにむく

・水にさらす

 

■変色を防ぐ調理のポイント】

・レモン汁や塩、酢で「色止め」をする

・重曹やベーキングパウダーを使用する際は特に、皮を厚めに剥いて水にさらす

さつま芋が変色する理由や、食べられるかどうかの判断をきちんと理解して、安心で美味しく、さつま芋を食べましょう!