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じゃがいものえぐみの原因は?対処法と簡単にえぐみを防ぐ方法を解説

「甘くてホクホクなじゃがいもを楽しもうと思ったら…なんだか苦い。」と「えぐみ」を感じたことはありませんか?

えぐみのあるじゃがいもに出会ってしまったら、絶対に食べないでください。実は、このえぐみ、超危険なんです…!

この記事では、そんなじゃがいもの「えぐみ」について4つに分けて徹底解説していきます!

  • じゃがいものえぐみの原因
  • じゃがいものえぐみを食べるとどうなる?
  • えぐみの少ないじゃがいもの選び方
  • じゃがいものえぐみの対処法

この記事を読み終えたら、おいしく安全にじゃがいもを食べることができます!

じゃがいものえぐみの原因

「じゃがいもの芽には毒があるから食べたら駄目だ」とよく聞きますよね。調理する時に芽を取り除くことが習慣になっている方も多いと思います。

実は、えぐみにもこの芽と同じ毒素が含まれているんです。

この毒素がどんなものなのかというと…あのサリンと同じ神経系の毒素、ソラニン・チャコニンという成分のグリコアルカロイドと呼ばれるものなんです!

この毒素の大半は、じゃがいもの皮や芽など、表面上に含まれています。

じゃがいもは、太陽光や室内灯の光に当たると芽が伸びたり皮が緑化したりします。

これは、光を大量に浴びたことによるストレスと、日に当たる目立つところにいると天敵に狙われやすい、ということで毒を生成するようになるからです。

じゃがいもの防衛本能ですね。

毒の生成を防ぐためにも、じゃがいもは冷暗所で保存することが望ましいと言われています。湿気にも弱いので、風通しの良い暗い場所で保存することが大切です。

じゃがいものえぐみを食べるとどうなる?

では、そんなじゃがいもの毒を食べると、どうなってしまうのでしょうか。

「サリンと同じ神経系の毒素」と聞くとかなり怖く感じますが、グリコアルカロイド自体はそこまで毒性が強いわけではありません。

しかし、大量に摂取すると、最悪の場合死に至るケースや、小さな子供が摂取した場合、わずかな濃度でも発症してしまうので、特に注意が必要です。

毒による症状が軽症の場合、腹痛・下痢・吐き気・嘔吐・めまい・頭痛などの症状に見舞われます。発症は早くて数時間後、遅くても12時間以内に症状が現れます。

大量に摂取して重症化した場合、衰弱・眠気・脱力など意識障害を引き起こした後、最悪の場合死に至ります。

では、どれくらいの量を摂取すると致死量に値してしまうのかというと…

じゃがいもの平均の重さが300gだとして、子供がじゃがいもの皮がまんべんなく変色していることに気づかず食べたとき、3つほど食べると致死量に到達する可能性があります。

えぐみの少ないじゃがいもの選び方

基本的に、毒素があるかないかは、じゃがいもの見た目で判断することができます。芽が出ていたり、皮が緑色に変色していたりしたら要注意。

傷がついた部分にも毒素が含まれますので、調理する際は必ず取り除くようにしましょう。

また、小さいじゃがいもは面積が小さいがゆえに、毒素を表面上にとどめておくことができず、実の部分にまで毒素を浸透させていることがあります。

そのため、小さいじゃがいもを調理する際は、必ず輪切りにして中身が青く変色してないかチェックするようにしましょう。

しかし、中には見た目に変化がないのにも関わらず、食べてみるとえぐみを感じるものもあります。

そのため、じゃがいもを調理するうえで大切になってくるのが下準備になります。

じゃがいものえぐみの対処法

じゃがいもの毒素は、熱することではなくすことができません。しかし、水に溶けやすいという性質を持っています。

この性質を利用し、正しく下処理をすれば、おいしく安全にじゃがいもを楽しむことができます。

皆さん、じゃがいもを調理するとき、水に浸して灰汁抜きをしていますよね。実は、この時毒素も一緒に抜けているんです。

ポイントは2点。

  • じゃがいもが完全に浸るくらい大量の水を使用する。
  • 浸す時間は10分が目安。

全然水に浸っていなかったらそもそも水に毒素が溶け出さないので、必ずじゃがいもが浸かりきるまで水を使用しましょう。浸ける時間は約10分がベストです。

それ以上浸けていると、灰汁や毒素だけでなく、じゃがいもに含まれている栄養素まで抜けてしまうのです。

10分浸し終わって水が白く濁ったのを確認したら、流水で洗い流して完了です。

水を利用すれば、「蒸す」か「茹でる」といった調理方法でもえぐみを取り除くことが可能です。

蒸してえぐみを取り除く場合は、じゃがいもを水でよく洗い、土や汚れを取ったのち、水をたっぷり含ませたキッチンペーパーでじゃがいも一つ一つ包みます。

さらにその上からラップで包み、600Wのレンジで3分加熱すれば完了です。

※じゃがいも1個の目安です。

茹でてえぐみを取る場合は、耐熱ボールにじゃがいもが見えなくなるほどの水を入れ、500Wに設定した電子レンジで8分ほど加熱すれば完了です。

※水が吹きこぼれる恐れがあるので、しっかりと蓋をしめましょう。

どちらの方法もじゃがいもの大きさにより若干の差が生じるので、必ず加熱後は竹串などでじゃがいもを刺してみて、中心まで火が通っているか確認してみてください!

まとめ

・じゃがいものえぐみには、最悪死に至る毒素が含まれている

・えぐみは、水に浸せば簡単に取り除くことができる

じゃがいもは身近な食材だからこそ、しっかりと見極め、下準備をして、おいしく安全に食べていただけたらと思います。