もち米トリビア:洗い方から浸水時間、蒸し方までお教えします!

里芋が緑やピンク、茶色に変色する原因は?対処法や注意点について

煮物料理と言えば、ホクホクして粘り気が多い里芋ですよね。近年では、里芋を食卓に並べる家庭は減ってきているように感じます。

実は、ジャガイモやサツマイモなどに比べて、里芋には嬉しいダイエット効果や栄養素がたくさんあります。

そんな里芋ですが、皮をむくと緑色になっていたけど、食べられるの?捨てるべき?と悩むことありませんか?

緑の所を切って調理すると里芋の食べる部分が少なくなってしまった…。という経験のある方も多いと思います。また、黒やピンクに変色してしまうこともありますよね。

この記事を読むことで、里芋の栄養素や、緑色になる原因、緑色の里芋は食べて良いのか、ピンク・茶・黒や紫の色に変色した原因や対処法を知ることができます。

記事を読み終わる頃には、里芋への悩みをスッキリ解決する事ができ、美味しく食べる事が出来るようになります。

 

里芋が緑色になる原因

里芋は土の中で育ちます。栽培中や保存期間中などに日光を浴びて緑葉体が成長することによって緑色になります。

購入してからの保存場所は日の光がはいらない冷暗所のようなところがおすすめです。

里芋が緑に変色しても食べられる?

緑色になった里芋は食べられます。里芋が緑色に変色すると、ジャガイモが緑色に変色するのを連想する方が多いのでは。

ジャガイモも日光を浴びて、緑葉体が育つことが原因で緑色になりますが、その緑色の部分にはソラニンと呼ばれる有毒な成分があります。

里芋にはその毒素は含まれませんので、食中毒などおこす心配はありませんので、ご安心ください。

ただ、緑色になってしまった所には、シュウ酸カルシウムが含まれており、少し苦みがあります。

食べることには問題ありませんが、美味しく調理するには、緑色の部分を切り落とすのが賢明かもしれません。では、他の色に変色した場合もお話していきます!

里芋にピンクの斑点が出てくる原因

里芋の皮を剥いたり、カットしたりすると、ピンクや赤い斑点が出てくることがあると思います。普段、あまり里芋の調理をしない方だと少し驚きますよね。

里芋には、ポリフェノールの一種のアントシアニンという成分が含まれています。このアントシアニンが空気中の酸素に触れると赤色の斑点が現れる原因になります。

アントシアニンは人体に及ぼす害はありません。ですが、アントシアニンのピンクが現れるということはその里芋自体が酸化しているということになり、劣化していると言えます。

里芋のピンクの斑点は食べても大丈夫?

この、ピンクの斑点であるアントシアニンには毒性はないので、安全といえます。

ですが、風味が落ちたり食感はあまりよくなかったりするので、部分的に赤くなっている場合は、切り落とした方がいいかもしれません。

ピンクの斑点が出たら、劣化していますと言うサインなので、早いうちに食べましょう。

里芋が茶色に変色する原因

里芋の皮を剥いたら茶色に変色していた、という経験をされた方も多いと思います。

里芋の茶色に変色したところは、水分が抜けてしまった状態で、里芋の栄養素がくずれてしまったことが原因です。

茶色に変色した所は栄養素がくずれただけなので食べることができます。ですが、煮て調理しても、茶色に変色したままで硬くなった部分は柔らかくなりません。

食感はよくありませんので、美味しく食べるには切り落とした方が無難かもしれません。

調理中に里芋が黒や紫に変色したときの対処法

皮を剥いて変色した場合は、里芋が空気に触れて酸化した状態です。皮を剥いたら長時間放置せず、早めに熱を通しましょう!また、煮ている最中に黒や紫に変色する場合もあります。

これは里芋に含まれるポリフェノールの一種のタンニンが、熱によって化学変化を起こすことによって紫色に変色します。

このタンニンは鉄分と反応する特徴があるため、鉄鍋などで里芋を煮ると変色を起こしやすいです。この変色を防ぐには、お米のとぎ汁で、下茹でをする必要があります。

お米のとぎ汁で下茹でをすることによって、里芋のぬめりを軽減することもできます!

里芋の栄養素について

 まずは、里芋の栄養素や他の芋との比較します。

カロリー

芋と言えば、カロリーが気になるところですが、里芋は他の芋に比べて非常にカロリーが低めです。

100gあたり

里芋     ・・・58kcal

ジャガイモ ・・・318kcal

サツマイモ ・・・132kcal

山芋     ・・・65kcal

里芋ひとつ(中サイズ)で50g程で、ダイエット中でもカロリーを気にせず食べることができますね。

カリウム

カリウムの効能には利尿作用がありむくみを防いでくれる効果があります。

100gあたり

里芋     ・・・640mg

ジャガイモ  ・・・410mg

サツマイモ  ・・・470mg

山芋     ・・・590mg

と、他の芋と比べカリウム値も高く、痩せるためにはもってこいの食材ということがわかります。

ガラクタン

ガラクタンは炭水化物とタンパク質が合わさったもの。炭水化物やタンパク質は代謝の過程で脂肪に代わりますが、ガラクタンは複合した状態から分裂しないので脂肪になりにくい特徴があります。

そして、ガラクタンの効能効果ですが、免疫力向上や脳細胞の活性化、がん細胞の抑制などがあります。健康にも特化した栄養素ですね。

ムチン

ムチンとは“オクラ”や“なめこ”などにも含まれている、ネバネバ成分です。ムチンには免疫力の向上のほか、胃や肝機能の保護などの効能があります。

他にも食物繊維が多いことや、ビタミンやカルシウムなども含まれていますが、他の芋に比べるとダイエット効果が抜群で、栄養素も満点なので、積極的に摂り入れていきたいですね。

まとめ

・里芋は、低カロリーで高カリウム、ガラクタン、ムチン等のダイエットに効果的な栄養素で構成されている。

・里芋が緑色になる原因は、栽培中や保存期間中などに日光を浴びて緑葉体が成長したもの。

・里芋の緑色の部分は食べられるが、シュウ酸カルシウムが含まれているので、美味しく調理するには切り落とすと良い。

・里芋のピンクや赤色の斑点は、アントシアニンが原因。

・里芋が茶色に変色したものは、水分が抜けて栄養素がくずれた事が原因で、変色しても食べられるが、美味しく食べるには切り落とす。

・調理中に黒や紫に変色するのは、皮を剥いた状態で空気に触れて酸化したり、タンニンが熱によって化学変化したりするもの。また、鉄鍋などで煮る事でも変色になりやすい。

里芋は栄養素が多い分、化学変化を起こした変色も多くみられる食材です。正しい知識と下準備があればもう怖くないですね。