もち米トリビア:洗い方から浸水時間、蒸し方までお教えします!

ごぼうが緑色に変色しても食べられる?原因と調理する時の注意点

ごぼうと言えば、きんぴらごぼうが想像できますよね。他にもごぼうは、サラダや唐揚げなど、いろいろな料理に合う食材なので、万能食材と言えますね。

煮物でもメインの食材に躍り出てくるような食材ですが、調理をしようとした時に、「ごぼうが緑色になっている!」なんてことありませんか?

この記事を読むことで、ごぼうが緑色になる理由や効果、緑色は食べられるのか、腐った時の状態、緑色にしない方法や保存方法、栄養素を知ることが出来ます。

人気ごぼう料理を3品ご紹介します。今日の夕飯のおかずに、ぜひ参考にしていただければと思います。

ごぼうが緑に変色する理由は?

ごぼうには、クロロゲン酸という栄養素が含まれていて、このクロロゲン酸がアルカリに触れると、緑色に変色してしまう性質があります。

コンニャクと一緒に炒めると緑色に変わってしまうのは、コンニャクのアルカリ成分に反応してしまうからです。

クロロゲン酸は、中性脂肪の蓄積の予防や生活習慣病を予防する効果があります。

肥満や生活習慣病の悩みがある方は、普段の食事に積極的に取り入れるといいでしょう。サプリメントでも摂取することができます。

ごぼうが緑色に変色しても食べられる?

先程ご紹介しましたが、ごぼうの変色は「クロロゲン酸」で、調理中の変色なら食べても大丈夫です。ですが、腐ってしまった時も変色するので、見分け方をお伝えします。

ごぼうが腐ったらどうなるの?

・腐敗臭

・ぬめり

・歯ごたえがなくなる

など、他の食材と確認方法が同じなのですが、変色は入っていません。明らかに色がおかしいなどの変色がなければ、基本的には食べられます。

どうしても変色が気になった場合は水に浸すなどして「あく抜き」を試してみましょう。

ごぼうを緑色にしない方法

腐っていないとしても、調理するうえで見た目が大事になってきます。

ごぼうは、アルカリ性に触れると変色してしまうので、コンニャクなどアルカリ性の多い食材は避けることも一つの方法です。種類によっては水にも反応してしまう事もあります。

ごぼうの調理するときの注意点

皮の剥き方

ごぼうの皮は、厚く剥くのではなく、水をはったボウルにつけながらスプーンで皮をこそぎ取り、サッと洗うようにします。

厚く剥いてしまうと、せっかくのごぼうの香りが半減してしまいます。

あく抜き

ごぼうは、切ったらすぐに水に浸していきましょう。長時間すると風味が損なわれるため、5分程にします。白いごぼうにしたい時は、お酢と水を混ぜたものに浸すと良いです。

※ごぼうの風味が好きな方は、あく抜きしなくても5回~6回水洗いするだけで美味しくいただけます。

ごぼうの栄養素

「クロロゲン酸」以外にも栄養素はたくさんあります。ごぼうと言えば「食物繊維」が挙げられますが、食物繊維には腸内の環境を整えてくれる働きがあります。

あと、ごぼうは低カロリーな事から、糖尿病や高血圧などの生活習慣病に対しても予防の効果があります。

さらにタンパク質も含まれています。タンパク質は三大栄養素の一つで、人間の身体を作るために必要となります。

ほとんどの現代人は1日の摂取量を満たしていないと言われており、健康の為にも積極的に摂っておきたい栄養素です。

ごぼうの保存方法

常温保存

土の付いたごぼうなら、冬のような寒い時期に、新聞紙に包んで立てて保管(冷暗所)すると、常温保存でも1ヶ月程度もちます。

また、奇麗に洗ってあるごぼうや、下処理をしたごぼうは3~4日と短くなりますので、早めに調理するのが良いでしょう。

夏場や湿度の高い時期は、下処理をして保存袋に入れた後、冷蔵庫の野菜室で保管します。

冷蔵保存

土付きなら2ヶ月ほど保存できます。しかし、切ってしまったごぼうや洗ったものは3~4日程度と短くなります。

冷蔵庫のサイズや調理するタイミングに合わせて切るのが良いです。

冷凍保存

冷凍保存する場合は、皮を剥いて調理に合わせた切り方で切り、あく抜きをした後、水分をしっかり取ったら保存袋に入れて冷凍庫へ。約一ヶ月保存できます。

軽く茹でてから保存すると、解凍する際に変色しにくくなります。

ごぼうの食べすぎには注意?

美味しくて栄養があるごぼうなので、「気が付いたら食べすぎてしまった」なんてこともあると思います。

カロリーも低いし、美容効果もあるので大丈夫!と思われがちですが、どんなに良い食べ物も摂取しすぎると身体にはよくありません。では、ごぼうを取りすぎるとどうなるのでしょうか?

実は、食物繊維を取りすぎてしまうと胃酸を刺激しすぎてしまって、水分量が増えてしまい、下痢になってしまう恐れがあるので注意が必要です。

さらに、腸内ガスも発生するため、おならがたくさん出てしまうことがありますので、大事な場面によっては困ってしまいますよね。

食べすぎなければ、そのような心配はありませんので安心してください。

ごぼうの人気の料理3選をご紹介!

きんぴらごぼう

ごぼうの手料理といえば、きんぴらごぼうですよね。母の味というか何となく温かさを感じる一品で、食卓に並ぶ日も多いのではないでしょうか。

お酒のつまみにもなり、日持ちもするので便利な一品です。甘辛く仕上げることが多いですが、気分を変えてコンソメを使って洋風に味付けをするのもおすすめです。

筑前煮

ごぼうの煮物といえば筑前煮です。様々な野菜と煮込むことでたくさんの栄養をいっきに摂取できます。白いご飯にも合う代表的なお料理となります。

筑前煮が余ったあとのリメイク料理で、炊飯器に入れて炊き込むと、深い味わいの美味しい炊き込みご飯が出来上がります。ぜひ、お試しください。

肉巻きごぼう

子供も大好きな肉巻きごぼう!豚肉でごぼうを巻いてタレで焼く、大人気のお料理です。お肉とタレの濃いめの味付けにも負けない強い風味のごぼうがたまりません。

ごぼう特有の香りが苦手なお子様もこれなら食べられることが多いようです。今夜のおかずはこれで決まりですね。

ごぼうの風味を楽しみたい方は、味付けを塩コショウにすると大人むけになります。

まとめ

・ごぼうが緑色になるのは「クロロゲン酸」がアルカリに反応したためで、調理中に緑色になったごぼうは食べられる。

・ごぼうが腐った時の状態として、腐敗臭、ぬめり、歯ごたえがなくなる、明らかな変色がある場合は調理に使用しない。

・ごぼうの調理をする時の下処理は、皮はスプーンでこそぎ取り、サッと水につけて、あく抜きをする。白いごぼうにするときは、水にお酢を混ぜたものに浸す。

・ごぼうの常温保存には、寒い時期に土付きごぼうを新聞紙に包んで立てて冷暗所保管なら1ヶ月。

・ごぼうの冷蔵保存は、土付きなら2ヶ月間だが、下処理や奇麗に洗ったごぼうは3~4日ほど。

・ごぼうの冷凍保存は、下処理をして保存袋に入れてから保存なら約1ヶ月。下処理の後に、軽く茹でてから保存すると、解凍の時の変色を防ぐことが出来る。

ごぼうには生活習慣病予防に効果があり、食物繊維の作用から腸内環境が整う為、美容効果に期待できます。また、お料理の幅も広く、使いやすいごぼうを今夜の一品にしてみませんか?