もち米トリビア:洗い方から浸水時間、蒸し方までお教えします!

舞茸は洗う?洗わないのが正解?正しい洗い方や調理方法、保存方法

ダイエット効果や抗がん作用もあると言われている舞茸。9~11月が旬で、特有の香りや旨味もあり、食卓でもよく登場する食材ですよね。

皆さんはこの舞茸、調理の際に洗っていますか?それとも、洗わずに使っていますか?洗う派も洗わない派もいらっしゃると思いますが、はたして、どちらが正しいのか悩みますよね。

この記事を読むことで、舞茸を洗うか洗わないかの正解と理由、舞茸以外のきのこは洗うのか、調理するときの注意点、保存方法について知ることが出来ます。

そして読み終わると、普段は他のきのこを買っていたけれど、これからはもっと舞茸を買って食べたくなりますよ。

舞茸は洗うのが正解?それとも洗わないのがいいの?

舞茸の風味や食感、栄養価を活かすためには、「洗わないで調理する」のが正解です。風味や食感については、水に濡れると損なわれてしまうのは分かりやすい理由ですよね。

ですがもちろん、それだけが理由ではありません。それではなぜ、舞茸は洗わないのがよいか、次でご説明します。

舞茸は洗う必要がない理由

まずは栄養価の点から見てみましょう。きのこ自体の基本的な栄養素はビタミン、ミネラルなどで、野菜と似ているのが特徴。

食物繊維は血中コレステロールの上昇を抑えて、色々な生活習慣病に良い効果をもたらします。

また、β-グルカンという多糖類も豊富で、免疫力を高める作用や抗がん作用があると言われています。ビタミン類が豊富なことも舞茸の良いところです。

「ビタミンB2」「ナイアシン」「ビオチン」どれも皮膚や粘膜の健康維持に役立ち、生活習慣病の予防やダイエット効果も期待できるビタミン類です。

これらの体に嬉しい栄養素は全て水溶性です。つまり、水でしっかり洗うとせっかくの栄養素が溶けて流れ出てしまうのです。

次に、衛生面の点からも考えていきますね。どんなに栄養価が優れていて洗わずに食べることがベストだったとしても、「汚い」と思うと洗わずに使うのは抵抗がありますよね。

でも心配いりません。舞茸の栽培は、徹底された空調管理の下、清潔な空気の中で行われております。栽培~袋詰めの間に埃などで汚れる隙が全くないのです。

そのため、安心してそのままお使いいただけますよ。どうしても気になる場合は、清潔な布巾で軽く拭いてから調理されるとよいでしょう。

舞茸は、茶色いかさの部分はもちろんのこと、白い茎の部分もすべて洗わずに食べられるとても便利な食材なのです。

舞茸以外のきのこは洗うほうがいい?

舞茸は水洗いしないで使う方がよいことは分かりましたね。それでは、舞茸以外のきのこは洗って食べるのが正解なのでしょうか。ずばり、「なるべく洗わない」というのが正解です。

舞茸に限らず、他のきのこも洗うことで水っぽくなり、食感が悪くなってしまいます。

また、特有の風味がきのこの美味しさを支えているものですが、水洗いすることでこの風味も損なわれてしまうのです。

スーパーなどで売っているきのこは、舞茸と同じように清潔な環境の中で栽培されているので、衛生面も心配ありません。

もし気になる場合は、清潔な布巾やキッチンペーパーで優しく拭いてから調理されるとよいですね。

ただ、えのきやぶなしめじなど、石づきが崩れやすいものは切り落とした際に石づきが可食部分に付いてしまう可能性があります。

その場合は石づきが付いてしまった所のみ、さっと水で流すと良いでしょう。天然きのこやなめこは例外です。

天然きのこは土が付いている場合があるので水洗いするのがおすすめです。サッと洗って、食感や風味をなるべく損なわないよう、すぐに水気を拭き取りましょう。

なめこは包装されているパックを見ると分かりますが、「水洗いのうえ、加熱調理」と記載されているものがあります。

メーカーから「水洗い」と指示がある以上は、それに従うのが安心ですね。ザルなどでサッと水洗いしてから使います。

舞茸を調理する時の注意点

皆さんは舞茸を、どんな料理で食べますか?みそ汁に入れても良いですし、炊き込みご飯にしても美味しいですよね。

低カロリーで食物繊維やビタミンB群など体に嬉しい栄養素が豊富に含まれており、舞茸に限らずきのこは積極的に食卓に取り入れたい食材です。

舞茸は「洗わずに食べる」のが正解だということは分かりましたが、他にも調理するにあたっての注意点があります。

選び方

カサ部分に張りがあるものを選びましょう。茎部分もポキっと折れそうなしっかりしているものが良いです。全体的にしなびているものは避けてくださいね。

調理

舞茸は生では食べられませんので、必ず加熱調理します。舞茸のとても良い香りを活かすには、網焼きがお勧めです。

香りが高いので、醤油をほんの少しかけるだけで美味しくいただけますよ。

加熱調理が必要ですが、「弱火でじっくり」はあまり向きません。網焼きでも炒める場合もやや強火で火を入れるのが基本です。

茶碗蒸しの具として使っても美味しい舞茸ですが、生のまま入れるのはNGです。舞茸に含まれるたんぱく質分解酵素の働きによって、卵液が固まらなくなってしまいます。

茶碗蒸しに入れる場合は、一度舞茸を加熱してから使いましょう。

舞茸の保存方法

舞茸は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。あまり長くは日持ちしないため、3日以内に食べきるのが良いです。

蒸れると劣化が進みますが、キッチンペーパーをかぶせた上からラップで包むと蒸れを防げます。

3日以内に食べきれない時は冷凍すると長持ちします。冷凍すると酵素の働きによって旨味が増すとも言われております。

その日のうちに食べきれなかったら早々に冷凍保存に切り替えてもよいですね。手で小房にほぐし、保存袋に密封して冷凍庫に入れておくと約1カ月持ちます。

まとめ 

・舞茸は洗わないで使うことで、食感や風味が保たれるだけでなく栄養価も失われない

・舞茸以外のきのこも基本的には洗わないが、天然きのこやなめこなどの例外もある

・必ず加熱が必要で、強火で調理するのがよい

・食べきれない分は冷凍することで、長持ちするし旨味も増す

石づきがないため丸ごと食べられ、包丁を使わずとも手でほぐすだけでよい。

これだけでも十分に使い勝手のよい舞茸ですが、さらに洗う必要もないなんて、忙しい現代人にはもってこいの食材ですね。

「味よし」「栄養よし」「低カロリー」「使い勝手よし」よい所尽くめの舞茸、ぜひ日々の献立に取り入れていきましょう。