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ハンバーグがゆるい時の原因と対処法!上手な作り方を調理師が教えます

コロナで自粛中の今だからこそ、おうちで料理をする機会も増えてきました。ハンバーグは子供から大人まで親しみのある家庭料理の一つですね。

いざ、具材を混ぜ合わせてみるとタネがゆるくて、「成型しにくいな…」「こんな作り方で良かったのかな」と、料理中も不安になったり悩んだりする事ありませんか?

この記事では、ハンバーグのタネがゆるくなる原因やゆるい時の対処法、タネの作り方、焼き方、ハンバーグを作る時の注意点を知ることが出来ます。

また、美味しいハンバーグが作れるコツもご紹介します。ぜひ最後まで読んでいただいて、美味しいハンバーグを作ってみましょう。

ハンバーグがゆるい原因

ゆるくなる主な原因は、タネの水分が多いことや粘り気が少ないことにあります。ゆるいタネになってしまったら、以下の項目に当てはまることがあるか、確認してみましょう。

・つなぎのパン粉や小麦粉対して牛乳の量が多い

・水分の多い野菜を入れている

・卵の量が多い

・調味料や野菜を入れる前に、肉だけで捏ねていない(粘り気が足りない)

ひき肉をしっかり捏ねられておらず粘り気を出ていないこと、水っぽいものの量が多いことが原因ですね。

このほかには、タネの温度が上がり肉の脂が溶けてしまうことでゆるくなることもあります。室温や捏ねている手の体温に影響される前に手早くタネ作りを仕上げることも重要です。

タネがゆるくなる原因をふまえ、対処法やタネの作り方のコツもみていきましょう。

ハンバーグがゆるい時の対処法

タネがゆるくて成型できない時の対処法は3つあります。

パン粉や小麦粉を足す

パン粉や小麦粉が水分を吸ってくれます。捏ねながら、少しずつ足してほどよい固さにします。小麦粉やパン粉がない時には、お麩・片栗粉・高野豆腐・おからを代用することもできます。

またパンがあれば、ちぎってパン粉替わりにするのもよいでしょう。

ひき肉を足す

ひき肉を足す際には、そのまま入れないようにしましょう。足す分のひき肉だけを捏ねてから、タネに混ぜ合わせます。味が薄くなってしまうので、調味料も少し足しましょう。

冷蔵庫へ冷やす

捏ねていると室内の温度や手によって、ひき肉の脂が溶けてしまいます。冷やすことで、脂が固まりタネも少し固くなります。30分ほど冷蔵庫で寝かせるだけでも、成型しやすくなります。

タネがゆるいまま焼くと裏返す際に崩れてしまったり、割れ目ができたりして、肉汁が出てしまいます。失敗しないハンバーグを作るためには、ゆるいタネで焼くのはやめましょう。

上手なハンバーグのタネの作り方

今回は、基本的なハンバーグのタネの材料とともに作り方を紹介します。

[材料]

ひき肉 300g

玉ねぎ 200g(1/2個)

パン粉  40g

卵  1個

塩コショウ 少々

サラダ油 適量

牛乳を入れるレシピもありますが、牛乳はお肉の臭み消しの役割であり、玉ねぎやコショウでカバーできます。タネが固い場合に牛乳か水を足しましょう。

準備

① ひき肉は十分に冷やしておく

② 玉ねぎは炒めて粗熱をとっておく

※炒めることで、玉ねぎの水分を飛ばすことができます。また粗熱をとることで、肉の脂が溶けるのを防ぎます。

③ 生の玉ねぎや他の野菜を加える場合は、キッチンペーパーなどでよく水分をとる

捏ねる

① ボウルに肉と塩を入れる

※塩を入れると、粘性が高まります。

② 脂身と赤みを混ぜ合わせるように捏ねる

※目安としては、見た目の色が白っぽく、つぶつぶ感がなくなってなめらかな状態になるまでです。

③ 具材をすべて混ぜ合わせる。

その後、冷蔵庫で少し寝かせてから成型して焼く作業に入ります。

上手なハンバーグの焼き方

程よい固さのタネを作り終わったら、いよいよハンバーグを焼いていきます。

成型

お好みの大きさでの小判型を作る。この工程で注意点は3つあります。

厚さは1.5~2㎝程度にする

→これ以上厚いと火の通りに時間がかかり、肉が固くなったり焦がしてしまったりということもあります。

空気をぬく

→タネを手の上に叩きつけるように、何度か空気をぬきます。焼き途中のひび割れを抑えます。

焼き途中でひび割れしないよう、きれいに成型する

→ひび割れをすると、肉汁が流れてしまうため旨味も逃げてしまいます。

焼く

フライパンで焼く

  1. 温めたフライパンに成型したタネを置く
  2. お好みの焼き色がつくまで焼き、崩れないよう丁寧に裏返す
  3. 弱火にして蓋をして3~5分程度焼く
  4. 火が通ったら、できあがり

火の通りの確認は、ハンバーグ真ん中を少し押して透明な肉汁が出ればOKです。まだ赤い汁が混じっていればもう少し焼きます。 

オーブンで焼く

  1. 温めたフライパンで成型したタネを置く
  2. お好みの焼き色がつくまで焼き、崩れないように丁寧に裏返す
  3. 裏面にも焼き色がついたらオーブンへと移す
  4. オーブンで180℃、10~15分程度焼き火が通ったらできあがり

焼き温度や時間は、オーブンやタネの厚さにもよるので焦げないように注意しましょう。タネの位置をずらしながら焼くと、焼きムラを防ぐことができるかと思います。

ちなみに焼き終えたフライパンはお肉の旨味成分が残っているので、そのままソースを作ると美味しいソースができておすすめです。

ハンバーグを作るときの注意点

ハンバーグを作るときの一番の注意点は、どの作業も雑に行わないことです。ハンバーグに限らず他の料理にもいえますが、雑に作ると美味しいハンバーグになりません。

面倒になってしまうこともあるかもしれませんが…。ゆるいタネのまま焼いてしまえば形が崩れたり、成型しても厚さが均一でなければ火の通りにも時間がかかったりしてしまいます。

丁寧に、そしてタネ作りの際はタネが温まらないように素早く作りましょう。

まとめ

◇ ハンバーグのタネがゆるいのは、水分が多いことと粘り気が少ないから

◇ タネがゆるい場合はパン粉やお肉を足すか、冷蔵庫30分ほど寝かせる

◇ タネを作るときには、ひき肉だけをよく捏ねてから炒めた玉ねぎをいれる

◇ 成型は厚さ1.5~2㎝程度にして、焼く際には焦げないように注意する

ハンバーグ作りに難しい工程はありません。ちょっとしたコツをおさえて、「タネ作り・成型・焼く」を丁寧に行えば、きっと美味しいハンバーグが作れます。

今回は紹介しませんでしたが、材料をプラスするなどの工夫もできます。タネに豆腐やおからを入れたり、野菜を入れたりすると、ヘルシーなハンバーグにもなります。

ぜひ、お店では食べられないような、美味しいハンバーグを作ってみてくださいね!