レンコンが赤色や黒色に変色する理由 | 対処法や調理の注意点

レンコンは、サクサク、シャキシャキ、ホクホクとした色んな食感があって美味しいですよね。そんな特徴的な食感を使うと、料理のバリエーションも広がりますね。

ただ、調理中に真っ白だったレンコンが変色して、いざ料理を出す時になると、紫や黒っぽく変色してしまったという読者の方も多いのではないでしょうか?

料理は味だけでなく、見た目でも楽しみたいところですよね。

この記事では、レンコンが変色する理由、変色した時の対処法、変色を防ぐ方法、調理する時のコツや注意点をご紹介します。

この記事を読めば、「変色してしまったけど、食べても大丈夫なの?」「変色したレンコンの色を戻す方法は?」「レンコンが変色しないようにするにはどうしたらいいの?」という疑問を解決できます。

レンコンが変色する理由

レンコンが変色するのは、レンコンの成分であるタンニンが原因です。

このタンニンは、お茶やワイン、渋柿などにも含まれていて、渋みの元でもあり、酸化しやすい、鉄分と結合しやすいといった性質をもちます。

こうした性質により、レンコンの変色に違いが出てきます。色の違いごとに徹底解説していきます。

レンコンが赤色に変色する場合

レンコンが赤色に変色する原因は、タンニンが空気中の酸素と結合するためです。ここで思い浮かべてもらいたいのが、紅茶。緑茶も紅茶も、もとは同じ茶葉からできたものです。

紅茶は、緑茶を発酵させることで、緑茶の中に含まれるカテキンが酸化して赤っぽくなっているんですね。

原理は同じで、レンコンにも多くのタンニンが含まれているため、空気に多く触れると赤色に変色します。

レンコンは泥の中で育ちます。泥の中にある時は、空気に触れることはできませんが、泥から取り出すと空気に触れて変色してしまいます。

また、空気に触れる面積が大きければ大きいほど、変色の度合いは増します。

レンコンが黒色に変色する場合

レンコンが黒色に変色する場合とは、どんなときでしょうか?

タンニンは、鉄分と結合するとタンニン鉄となり、タンニン鉄は黒色になる性質をもっています。

このタンニン鉄に関して、お茶と鉄くぎを混ぜた実験結果がありましたので、参考のためにリンクを載せておきます。

http://www.kagakunosaiten.jp/convention/pdf/2015/070.pdf

実験の内容を下にざくっとまとめてみました。

・このタンニン鉄は、PH4以下の緑茶では鉄くぎを入れても黒くならない。

・クエン酸を加えると、黒色から透明に変わる。

・クエン酸がタンニン鉄を分解する。

・PH5以上の緑茶は、タンニン鉄が作られ、黒色に変化する。

このように、調理中に包丁や鉄鍋を使用することによって、レンコンに含まれるタンニンと鉄分の結合が起こり、黒色に変色することがわかります。

また、作られた料理のPHの違いによっても、レンコンの変色に影響を及ぼすことがわかりましたね。

ここでもう一つ、黒色になる原因があります。それは、腐った時です。こうなってしまうと食べることはできませんね。

腐った時の見分け方としては、次の通りです。

  • 異臭がする
  • 本来の硬さが無くなり、柔らかくなっている
  • 表面にぬめり気がある
  • 切った時に全体的に茶色から黒色になっている
  • 白っぽいカビが生えている

レンコンが紫色に変色する場合

レンコンが紫色に変色する原因としては、タンニンの酸化と鉄分の結合両方によって起こります。

調理中に包丁や鍋に含まれる鉄分の結合によって黒色に変色するのと、先ほど紹介した酸化によって赤色に変色する場合が組み合わさって、紫色に変色しています。

レンコンが紫色に変色していたら食べても大丈夫?

調理したレンコンを冷蔵庫に保存していて、いざ食べようと思ったら、紫色に変色しているということがあります。

また、調理している最中に、紫色に変色しているということもあります。「紫色に変色しているけど食べられるの?」と思う読者の方いるかと思います。

結論は、食べて大丈夫です。先ほど述べたように、紫に変色しているのはタンニンの酸化と鉄分の結合ですので、食べる分に関しては全く問題ありません。

レンコンが変色した時の対処法

  1. 黒くなってしまったレンコンを食べる大きさに切る
  2. レンコンを入れる容器に、400mlの水に対して、大さじ一杯の酢、またはレモン汁を入れる
  3. レンコンを酢水に浸す
  4. レンコンの酢水を洗い流す

レンコンが黒色に変色した場合の見出しで紹介したように、レンコンを酸性にし、空気に触れさせないようにするのです。

その方法として、酢水につけます。酢水につけるということは、お酢が酸性であることと、水につけて空気触れさせないことを利用しているわけです。

タンニン鉄は、酸性にすると分解されてしまいます。分解されることで、黒色から無色に戻ることを利用しています。

レンコンの変色を防ぐ方法

まず、レンコンの皮をむいた後に、表面を傷つけないように注意して洗います。傷がつくと、空気にさらされる面積が多くなり、変色しやすくなってしまいます。

また、レンコンの穴に付着している泥も丁寧に落としてください。泥に含まれる鉄分も変色してしまう原因になるので、丁寧に落としましょう。

その後は、調理で使用する大きさに切り、水につけておきましょう。水を週に3~4回変えてやれば、冷蔵庫で2週間は保存できます。

色が気になるようであれば、酢を少し加えましょう。

レンコンを調理する時のコツや注意点

「レンコンが変色しないようにしっかり下ごしらえを終えて、さあ調理と思って炒めていると、どんどん黒くなってしまった」という方はいらっしゃらないでしょうか?

途中までは白いままのレンコンであったのが、黒くなってしまうと悲しくなりますよね。これは、炒めている際に使用しているフライパンによるものです。

フライパンが中華鍋のような鉄鍋の場合は、鉄鍋の鉄分とレンコンのタンニンが結合してタンニン鉄となり、黒くなってしまいます。

こういう場合は、鉄鍋を避けるようにしてください。例えば、フッ素加工やテフロン加工しているフライパンを使用すると、変色を防止することができます。

また、包丁でも同じことが言えます。鋼製の包丁で切っていると、切り口が変色することがあります。

包丁を研いだ直後は、包丁に鉄分のカスが残っていることがあるため、切り口が変色しやすくなることがあります。

研いだばかりの包丁を使用せず、ステンレス製の包丁を使用する方法もあります。しかし、変色したら酢水につけて色を戻すことを考えるのであれば、そこまで神経質になる必要もないかと思います。

あとは、料理の種類にもよります。料理の中身の成分が酸性に近ければ近いほど、変色しにくくなります。

酢の物やちらし寿司などの酸味のある料理の場合は、お酢を使用するため、比較的レンコンの色を白に保ちやすいと言えるでしょう。

まとめ

・赤、紫の変色は食べても問題ない

・調理中に黒に変色する場合は、食べても問題ない

・黒に変色している場合、腐っている場合があるので注意が必要

(腐っているかどうかの見極め方は、本記事を参考に)

・レンコンが変色したときは、水400mlに対し酢を大さじ一杯の酢水に浸す

・レンコンの変色を防ぐには、傷がつかないように穴も含め泥を洗い流す

・鉄製の鍋で炒めないようにする

レンコンの変色を防ぐ方法を活用して、味も見た目も美味しい料理を作ってみてくださいね。