もち米トリビア:洗い方から浸水時間、蒸し方までお教えします!

野菜炒めの具の入れる正しい順番 | 美味しく作る4つのステップ

皆さんは、野菜炒めを作るときに、どの具から入れたらよいのか、迷った経験はありませんか?

そして、後から入れた具の火の通りが悪かったために、野菜を炒めすぎてしまい、ベチャベチャと水っぽくなって、うまく作れなかった経験はありませんか?

実は、具を入れる正しい順番や、正しい作り方を押さえておけば、誰でもおいしい野菜炒めを作ることができるのです。

この記事を読むことによって、シャキシャキとした歯ごたえのおいしい野菜炒めを作るための、具を入れる正しい順番や、下茹での方法、火加減、注意点などを知ることができます。

正しい野菜炒めの具を入れる順番

まずはにんにくなどの香味野菜から

フライパンに油を引いたら、まずはニンニクや鷹の爪といった、香りや辛みをつける香味野菜を先に入れましょう。

これらを先に炒めることによって、油にその香りや辛みをなじませることができ、野菜を炒めた際に、それらを野菜に染み込ませることができるからです。

次に肉そして根菜を入れる

次に火の通りの悪い具、特に肉は先に入れるようにしましょう。

これは、衛生面においても大変重要なことで、十分火を通すことによって、生肉に含まれる細菌などを死滅させ、食中毒へのリスクを防ぐことができるからです。

肉は、生の部分がなくなったところで、一旦フライパンから取り出すようにしましょう。

フライパンから肉を取り出したら、次は、玉ねぎやにんじんなどの根菜をフライパンに入れて炒めましょう。

他にも火の通りの悪い野菜としては、ナス、かぼちゃ、じゃがいもなどが挙げられます。これらを炒める場合も、必ず肉の次に炒めるようにしましょう。

これらの野菜は、柔らかな歯ごたえが、おいしく仕上げるためのコツです。柔らかくするためには、これらを十分に加熱する必要があります。

その次にさっと炒められるきのこ類や葉物を

きのこ類やキャベツやレタスといった葉物、あるいはもやし、そしてピーマンなどの具は、炒めすぎると水分が出すぎてしまいます。

特にキャベツやもやしなどは、炒めすぎることによって、シャキシャキとした歯ごたえが失われてしまいます。これらの野菜は、フライパンに入れたら1~2分で炒めれば十分です。

一度炒めた肉を戻して熱を通す

最後に一度炒めた肉をフライパンに戻して、味付けをします。味付けをする前に、卵を加えるのもありです。この際も、味が全体に行き渡る程度に炒め、炒めすぎには注意しましょう。

野菜炒め順番よりも大事!野菜の下茹でについて

野菜炒めの際、炒める前に、具を下茹でする方法もあります。特に、火の通りの悪いにんじんやかぼちゃ、じゃがいもなどを炒める場合には、事前に茹でて火の通りを良くする効果があります。

しかし、野菜を茹ですぎると、そのうまみだけでなく栄養分までも、その茹でているお湯に逃してしまう恐れがあります。

また、水切りが不十分な場合、フライパンに水分が入り込んで、野菜を炒めるどころか煮込んでしまう恐れもあります。

下茹でを行いたい場合は、火の通りの悪い野菜のみ行い、せいぜい2分程度にしましょう。できることなら、下茹でをしなくても済む野菜を選ぶようにしましょう。

そして、具を入れる順番に気をつけ、切り方を工夫すれば、下茹でをしなくても十分においしく炒めることができます。

野菜炒めの最適な火加減

皆さんは野菜炒めというと、中華料理屋さんで作るそれのイメージが強いかと思います。フライパンに乗せた野菜を、強火で一気に炒める方がよいと、ついつい考えてしまいがちでしょう。

なぜなら、強火でおいしく仕上げることができるのは、中華料理屋さんのガスコンロの火力が、家庭用のものに比べて、圧倒的に高いからです。

中華料理屋さんでは、火力の強いコンロを使って短時間で炒めてしまうので、野菜の水分も損なわれず、ベチャベチャにもなりません。

しかし、家庭用のガスコンロやIHのコンロの強火で炒めると、中途半端な高温となるために、むしろ水分が抜けやすく、うまみも逃げてしまい、おいしく炒めることができません。

ご家庭で野菜炒めを作るときは、中火~弱火で炒めることによって、十分にシャキシャキした歯ごたえで、かつおいしく作ることができます。

野菜炒めの注意点

肉は一度火を通したら一旦取り出す

肉は最初に入れて火を通したら、一旦取り出しましょう。そのままフライパンに入れたまま炒め続けると、熱を加えすぎることによって、固くなってしまいます。

熱と味を加えるために、最後の方にもう一度、フライパンに戻して炒めるようにしましょう。

味付けは必ず最後に

そして、味付けは必ず最後にしましょう。特に塩は、浸透圧の作用によって、野菜の水分を外に逃がしてしまう作用があります。

そのため、早く塩を入れてしまうと、野菜の水分が抜けてしまい、水っぽいベチャベチャした仕上がりになってしまいます。味付けするタイミングも、野菜炒めの仕上がりを十分に左右します。

野菜はできるだけ同じ大きさにカットする

具の大きさにばらつきがあると、炒めた際に火の通りが均一になりにくくなります。

ご自身で野菜を用意される場合は、火の通りが均一になるように、できるだけ同じ大きさにカットするようにしましょう。

最近では、スーパーなどでも、野菜炒め用の具のセットが売られていますが、ランダムに具がカットされた状態で売られています。

単身家庭の方にとっては、手間がかからず大変便利ですが、もっとおいしく仕上げたい場合は、大きくカットされた野菜は、小さくカットしてみましょう。

長い時間炒めすぎない

高温で野菜を炒めすぎると、野菜に含まれる「ペクチン」という物質が破壊されてしまいます。

ペクチンは、植物の細胞壁に含まれる物質で、水分を大量に含む性質を持ち、細胞と細胞をつなぎ合わせる役割を果たします。

そのペクチンが破壊されると、野菜から水分が抜けだしてしまい、みずみずしさを失った、ベチャベチャした食感となってしまいます。

最後に

・野菜炒めを上手に作るための順番として、次の4つのステップを守りましょう。

① まずはにんにくなどの香味野菜から

② 次に肉そして根菜を入れる

③ その次にさっと炒められるきのこ類や野菜を

④ 一度炒めた肉を戻して熱を通す

・味付けは必ず最後にしましょう。

それでは、皆さんもぜひ、シャキシャキとした歯ごたえの、おいしい野菜炒め作りにチャレンジしてみて下さい。