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燻製が酸っぱくなるのはなぜ?酸っぱい原因と対処法・上手に作るコツ

自家製で作った燻製を、キャンプや宅飲みの時などにおつまみとして食べられたら最高ですよね!

実際に燻製を作って食べてみたらあれ、なんか酸っぱい味がする・・・そんな経験はありませんか?

実は、燻製を作る工程の中でも重要である「乾燥」と「燻煙」に問題があることがほとんどです。

この記事では、燻製が酸っぱい原因とその時の対処法を解説し、上手に作るコツをご紹介します。

記事を読み終えると、燻製が酸っぱくなるのを防ぐことだけでなく、おいしく仕上げる方法も分かります!

燻製が酸っぱい原因・理由

乾燥不足

酸っぱくなってしまったのは、塩抜きがしっかりできていなかったから?と思いがちですが、大体の原因は乾燥が不十分であったことにあります。

特に、水分を多く含む野菜や解凍したばかりの魚介類などの食材は、十分に乾燥できずに酸っぱくなる可能性が高いです。

乾燥が不十分だと、食材に残った水分と煙が反応して酢酸となり、この成分が燻製を酸っぱくさせているのです。

燻煙材

燻製を作る際に使う燻煙材に問題がある場合があります。燻煙方法として、主にスモークチップやスモークウッドという燻煙材を使用します。

それが湿っていてそのまま使用すると、蒸発して食材についた水分と付着して、結果乾燥が不十分となって、酸味をもたらしてしまいます。

燻煙時間と燻煙量

燻煙時間や燻煙量が関係していることもあります。食材に煙を十分すぎるほどあててしまうと、食材に煙が強く入り込んでしまい、酸っぱく仕上がってしまいます。

燻製が酸っぱい時の対処法

時間をかけてやっと完成したと思ったのに、酸っぱくできあがってしまったら悔しいですよね。でも、諦めるのは早いです!

食べられないほどの酸っぱさでなければ、対処法があります。

燻製した食材をもう一度熟成させる

再度熟成させることで、酸味を抑えられます。燻製した食材をネットに入れて、直射日光を避けた涼しい場所で、再度1日程度乾燥させます。

雨の日や暑い季節の時期など、外に干すことができない場合は、冷蔵庫を使用して食材を寝かせましょう。

料理に活用する

煮込み料理に入れてみたり、野菜炒めに足したしりして、料理に加えちゃいましょう。すると、旨味が引き立って酸っぱさも気にならなくなります。

いつもとひと味違うおいしいおかずになって、料理の幅も広がりますね!せっかく作ったのに、何もせず捨ててしまうのはもったいない!

もう一度熟成させて酸味を軽減、または料理に活用するのもありです◎

燻製が酸っぱくならないようにするコツ

燻製を作る時の基本的な手順については、下記の流れになります。

1. 下処理

2. 塩づけ

3. 塩抜き

4. 乾燥

5. 燻煙

6. 熟成

この中で燻製をおいしく仕上げるために重要な場は、乾燥と燻煙です。

乾燥

とにかく食材をしっかり乾燥させることが大切です。食材についた水分を蒸発させて、脱水してから燻煙をしないと酸っぱくなってしまいます。

塩抜きの段階である程度水分が抜けるのですが、まだ十分ではありません。十分に乾燥させることで、大体の水分を飛ばすことができます。

それだけでなく、食材に旨味が凝縮されます!乾燥させるには、風乾と温熱乾燥の2種類の方法があります。

どちらの乾燥方法でも大丈夫ですので、風乾では腐らせないように、温熱乾燥なら食材が焦げてしまわないように気をつけながら乾燥させましょう。

乾燥が完成後の燻製の味を左右することになるため、ここは念入りに行なってくださいね!

また、燻煙の最中も気を抜かずに様子を見て、食材の表面に水分がついていたら、キッチンペーパーなどでこまめに拭き取りましょう。

適度な燻煙

食材に煙を適度にあてることが、燻製をおいしく仕上げることにつながります。

長時間あてすぎないように意識して、燻煙材と食材の距離も調整しながら燻煙していきましょう。

また、食材や燻煙材の種類、燻製方法によって煙をあてる時間が変わってきます。

作る燻製に合わせた燻煙を行なうことで、風味が出て仕上がりが良くなります。

程よく燻煙をあてることができれば、燻煙が食材にバランスよく浸透していき、おいしさをグッと引き出せるのです!

燻製をするときの注意点

食材に水分を残さない

燻製途中で食材に水分が出てないか確認して、水分が出ていたら拭き取りましょう。燻製する食材自体にも目を向けてみてください。

特に野菜や果物類は水分を多く含むため、乾燥作業が難しい食材です。そのため、念入りに乾燥させる必要があります。

また、冷凍されている食材は、しっかり常温に戻してから作りましょう。

燻煙材の保管方法

燻煙材が湿気ていると、上手く煙が出なかったり、食材に水分がついてしまう事態を招きます。

一度に使いきれずに余った燻煙材は、湿気が入らないように保管することが大切です。保管する場合は、密閉容器やラップに包んだりして、湿気の多い場所を避けましょう。

また、乾燥剤を一緒に入れることで、湿気から保護できて効果的です。

湿気てしまった燻煙材は、使用を避けることをおすすめします。蒸発した水分が食材に付着して、酸味をもたらしてしまう原因につながりかねません。

スモークチップであれば、フライパンなどで乾煎りして水分を蒸発させ、乾燥させる手段もあります。

しかし、乾煎りした時の匂いが道具に付着してしまったりするので、気になる方は新しく購入しましょう。

燻煙時間や量、距離

長い時間燻煙をしたり、短時間でもたくさんの煙をあてすぎたりすると、酸っぱい燻製ができてしまいます。

温度や燻製材の量、燻煙材と食材の距離を確認して、煙の量を調節しながら作っていきましょう。

食材や燻煙方法によって、燻煙時間や燻煙材の量も変わるので、事前に調べてから燻煙の作業に入ってくださいね。

まとめ

・乾燥を不十分のままにせず、しっかり脱水する
・燻煙材が湿っていないか、使用前に燻煙材の状態を確認する
・燻煙時間や量をあてすぎずに、作るものに合わせて適度に燻煙を行なう

以上のことに注意して、燻製作りに取り組んでいただければ、酸っぱい燻製になってしまうのを防げます!

酸っぱくできてしまっても対処法がありますので、気軽に燻製作りに挑んでくださいね♪