解凍したお肉は再冷凍しても味や食中毒は大丈夫?鮮度を保つコツ

安いときにたくさん買って冷凍しておいたお肉を「今日の夕食に使おう」と一気に解凍することはありませんか?

でも急に別な用事が入って献立が変更になったりレシピによっては思ったよりも使いきれなかったり…。

そんな時はどうしたらいいのでしょうか?

この記事では

  • お肉を一度に使いきれない量を解凍してしまったけど、もう一度冷凍してもいいの?
  • 解凍した肉をもう一度冷凍した場合の食中毒が起こってしまわないかを知りたい!
  • お肉の上手な保存の仕方、冷凍の方法を知りたい!

といった疑問にお答えします。

解凍した肉は再冷凍しても食中毒にはならない?

まず、いちど解凍した食品は全て必ずしも100%安全に再冷凍できるわけではないと考えてください。

解凍した肉を再冷凍しても良い場合とだめな場合があります。どのような条件があるのでしょうか。

結論から言うと、冷蔵庫(5℃以下)で解凍した場合は再冷凍しても大丈夫です。しかし、室温で解凍した場合には、絶対に再冷凍してはいけません。

実は、室温で解凍したときには「表面の温度が高いのに、中は凍ったままの状態になっている」という解凍のタイムラグが発生しているのです。

この場合、内部より先に表面の劣化が始まっていて食中毒の可能性が非常に高まっています。

室内に置くことで、時間をかけずにすぐに解凍できるメリットはありますが細菌が発生しやすく、また一度発生した細菌は再冷凍で死滅することは決してありません。

このような面から安全性が保てなくなり、再冷凍ができないのです。しっかり覚えておきましょう。

解凍した肉は再冷凍すると味は落ちる?

まず覚えておきたいことが、解凍と再冷凍を繰り返すとどんどん傷むということ。

解凍したお肉からは少なからず「ドリップ」という赤い汁が出やすくまた変色も早くなります。「ドリップ」は血ではなく、肉の細胞が分離して流れ出たものです。

これが出ていると、旨み成分や栄養、水分が流出して劣化が進んだということであり、味も落ちている可能性が高いのです。

冷凍と解凍を複数回することは、劣化サイクルを繰り返すことになりその分品質も味もどんどん落ちていきます。

味の劣化を防ぐ肉の解凍・再冷凍の方法

それでは解凍、再冷凍するときに劣化を最低限にとどめるコツにはどのようなものがあるのでしょうか。

冷蔵庫内でゆっくり解凍する

解凍する時には早く作業したいからと暖かい室内で短時間に解凍するケースがありますがさきほど挙げた「安全性が低下する」という点でお勧めできません。

もしそれが大量だった場合であればなお使いきれず再冷凍しないといけない可能性が高くなりますし繰り返しになりますが、表面の劣化が内部よりもずっと早く進むからです。

ですから、基本は5℃以下となる冷蔵庫内で時間をある程度かけ、肉の内部と表面がなるべく均等な温度条件で解凍されるようにしてください。

急速冷凍を心がける

最初の冷凍の時はもちろんですが再冷凍の時にも急速に冷凍することが大切です。

0度以下であれば細菌の働きを眠らせることができますがプラスの温度の状態が長く続くと、その分細菌の繁殖が進むことになります。

また、生のお肉は冷蔵庫で解凍したものだけが一度だけ再冷凍できます。それ以上は細菌が繁殖するため、冷凍と解凍を繰り返してはいけません。

熱を通してから再冷凍する

いちど解凍した肉をしばらく保存したいときは熱を通し調理をしてから冷凍保存するのがお勧めです。

生の状態がいちばん菌などが繁殖し、劣化が進みやすい反面熱を通すと旨味を閉じ込め、殺菌もできるからです。

解凍した肉が余った時の対処法・活用法

予想よりも少ないお肉しか使わなかった場合できる限り次に使えるようにしたいですよね。

この場合の対処法は、冷蔵庫で解凍した肉に限りますが解凍したその日に使わなくても2日以内に調理をすればまず大丈夫です。

ただしすでにドリップが出たり変色しているものは傷みが進んでいるためすぐに火を通し、調理することをお勧めします。

お肉の上手な保存の仕方

ではお肉を上手に保存するにはどうすれば良いのでしょうか?

実は、売り場に並んでいる状態で、どんな良いお肉であっても既に劣化は始まっているのでそれをできるだけ食い止めることが大事です。

特に生魚と同じで、生肉は傷み安いので早めの処置が肝心です。

小分けにする

大きなかたまりではなく小分けにして一度に使う量に分けることで、表面積を小さくし冷凍する速度も早めることができます。

小分けにする時にはラップの空気を抜いて真空状態にした上で保存の袋に入れましょう。袋に入れることで酸化して味が落ちることを最小限に留めてくれます。

こうすると、量がたくさんあっても使わない分は冷凍したまま保存しておけるため劣化を最小限に食い止めることができます。

また、凍っていない生の肉をいちから冷凍する場合、加工肉やうす切りの肉よりかたまりの肉の方が解凍後の傷みは進行しにくいのですがそのままでは使いづらいですよね。

かたまり肉が手に入った場合は、まず調理をしてそれを冷凍するようにすれば使いやすくなるでしょう。

冷凍するときには金属トレイの上に乗せる

アルミやステンレスのトレイなど、金属の上に冷凍したものをおくと冷気が伝わりやすくなり冷凍するスピードが早まりますので劣化を食い止めることができます。

たくさんお肉を買って保存する機会が多ければ常に冷凍庫内に金属トレイを入れて、すぐ使えるようにスタンバイしておくのがおすすめです。

解凍した後に再冷凍するべきでない食材

お肉以外にも、再冷凍に向かない食材にはどのようなものがあるでしょうか。

生の肉、魚をはじめ、野菜なども、冷凍したものは原則として細胞壁が破壊されているため食感が変わってしまったり損われている場合が多いのです。

アイスクリームはもちろん原型を留めない上、食感は絶対に元に戻らないですから、言わずもがなですね。

これらの理由から、どんな食材でもよっぽどの理由があったとしても解凍した後に再冷凍を原則としてはしないようにしましょう。

また室温で解凍したものは火を通して調理したのち冷凍するようにしてください。

まとめ

・解凍した肉を一度のみ再冷凍ができる。ただし5℃以下の冷蔵庫内でゆっくり解凍すること。

・室温で解凍したものはすぐに加熱調理し、細菌の繁殖を最低限に食い止める。

・冷凍する際には急速に冷凍できる工夫をする。

お肉は鮮度が大切なため、適切な冷凍や調理をして美味しく食べたいものですね。