野菜は冷凍しても大丈夫？冷凍する際の注意点とは

旬のお野菜が続々とお手頃なお値段で手に入るようになってきましたね。旬のものはやはりおいしいです。まとめ売りされていたりして、ついつい買い過ぎてしまう野菜、暑い季節は傷みやすいのも事実です。

余ってしまった野菜、忘れてしまって悪くなって、捨てたりしていませんか？

実は野菜は冷凍保存できるものもあるのです！

野菜を冷凍するとどうなるのか、冷凍できる野菜と冷凍にむかない野菜、冷凍するときに気をつけることをまとめました。ぜひ読んでみてください。

野菜は冷凍しても大丈夫？

野菜を冷凍庫に入れると、野菜に含まれる水分が冷やされて、野菜自体が凍ります。私たちの家庭にある冷凍庫では、業務用冷凍庫のような素早い冷凍（マイナス30度ほどで一気に冷凍することを「急速冷凍」と呼びます）はできません。するとこの凍る過程で水分が凍った氷結晶というものができます。これが大きくなると野菜の組織や細胞を壊してしまいます。

冷凍できる野菜、冷凍にはむかない野菜

野菜が凍る過程でできる氷結晶、これが大きくなると解凍する際に、野菜の組織や細胞を壊してしまいます。すると、解凍した野菜の食感がスカスカになってしまったり、ぐしゃっとした感じに変わったり、またドロッとした汁のようなものが出てきてしまいます。

なので、水分が多い野菜、繊維が多い野菜はあまり冷凍におすすめできません。ただし、生食にはおすすめできなくなりますが、下処理などすることで、必ずしも冷凍できないわけではありません。

野菜ではありませんが、果物は基本的に水分も多く加工しづらいので、冷凍保存はおすすめしません。旬のうちに食べきってしまいましょう。

野菜を冷凍するメリット

長期保存ができる

野菜室では2、3日しか持たなかった野菜が、1週間〜1ヶ月ほど保存期間が伸びます。使いきれなかった野菜を似たようなレシピで連日食べなくても、冷凍保存することで食卓が賑わいます。

いくら冷凍したからといって、何ヶ月も冷凍しておくとやはり野菜が傷みますので、どの野菜も1ヶ月を目安に使い切るようにしてください。

栄養価も保存できる

調理する際に、加熱などで野菜の栄養価が下がってしまったり、壊れてしまうという話を聞いたことがありませんか？

栄養素によっては、熱に弱いものがあります。ですが、冷凍保存で栄養価が損なわれることはありません。

ビタミンCやカロテン、ポリフェノールなどは冷凍することにより、増加するという研究結果もあります。ブロッコリーやニンジンなどに豊富に含まれている成分ですね。

また、野菜室などで空気に触れていると、食材が酸化し、酵素の働きが進み、傷む原因となります。冷凍庫なマイナス18度以下ですので、この酵素を働きも止めることができます。

使い勝手がいい

食べやすい大きさに切ったり、一度湯がいてから冷凍することで、解凍させることなくそのまま調理できる野菜がほとんどです。

週末など、一度の買い物でたくさんの食材を買い、2、3日で使い切らない分の野菜を切り分けて冷凍保存することで、平日の料理の時間の時短にもつながります。

野菜を冷凍するデメリット

食感が変わる

どんなに下処理したとしても、生のままと同じにはできません。特に繊維の多い野菜は、少しスカスカしてしまうことを覚えておきましょう。

生食にはむかない

普段サラダで食べるレタスやキャベツなども冷凍保存できますが、生食にはむきません。加熱調理して食べるようにしましょう。スープやチャーハンなどがおすすめです。

臭くなることも？

カボチャはそのまま切って冷凍すると、匂いが変わります。カボチャは皮に独特の匂いがあります。茹でたり、レンジで加熱するなどしてから冷凍しましょう。

また種やワタも傷みやすい原因になります。しっかり取り除きましょう。

汁が出る

野菜が凍っていく途中で発生する氷結晶が、解凍されるとき、野菜の繊維を壊し、汁として出ることがあります。

野菜を冷凍する際、洗った時の水滴など、水けはしっかり拭き取ってから冷凍しましょう。

野菜を冷凍するときの注意点

野菜を冷凍するときの注意点は次のようになります。

1. しっかり洗い、水滴を拭き取る
2. 食べやすい大きさにカットする
3. 保存袋に均等に冷えるよう、なるべく平らに並べる
4. できればアルミバットなどの上に置き、早く均一に冷えるように並べる

調理するときは、凍ったまま解凍せず使えます。また平たく薄く冷凍保存することで、使いたい分だけ、軽く手でパキッと分けて使えます。

加熱が必要な野菜

食感や彩りがなるべく変わらないように、さっと茹でたり、電子レンジで加熱が必要な野菜があります。

一度茹でて潰し、マッシュ状にして冷凍すると、使う時の時短にもつながります。

下処理が必要な野菜

きゅうり

そのまま冷凍するには水分が多すぎます。塩揉みしてしっかり水分を切ってから冷凍しましょう。

ゴボウ

繊維とアクがあります。ぬめりが出ることもあります。食べやすい大きさに切り、水にさらしてアクを抜きましょう。またささがきや千切りにして、油で炒めてから冷凍すると、食や味の変化を抑えられます。

トマト

下処理ではありませんが、ヘタは取らずにそのまま保存しましょう。冷凍したトマトを水洗いすると、するっと皮むきができます。

まとめ

生姜やニンニクなど薬味として少しずつ使いたいものなど、食べやすい大きさに切り、そのまま保存ができ、使いきれない分を無駄にしません。

切っただけではそのまま冷凍できない野菜もありますが、ひと手間処理を加えることで、使いたいとき、調理時の時短につながります。

保存期間が伸びるのですが、目安は1ヶ月ですので、忘れないように注意しましょう。