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マッシュルームの傘の裏側が黒いけど食べられる?理由と対処方法

その可愛らしい見た目と独特の存在感から、近年、料理好きな方を中心に広まりつつあるマッシュルーム。

旨味成分が椎茸の約3倍も含まれており、通年どこのスーパーにも置いてあって、1パック200円前後というお手頃な価格。

料理好きならずとも、是非食材の一つに取り入れてみたいと思いますよね。

でも「買ってきたときは白くて綺麗だったのに、冷蔵庫から取り出したら傘の裏が黒くなってる。これって大丈夫?」なんて思う方、実はとっても多いんです。

なぜなら、このマッシュルーム、原産地がヨーロッパということもあって、日本ではまだまだ缶詰や瓶詰めの印象が強く、生のマッシュルームを調理することに慣れていないからです。

でも、今回この記事を最後まで読んでいただくと、下記のことが分かります。

・傘の裏が黒くなったマッシュルームは食べられるか。

・傘の裏が黒くなる理由。

・傘の裏が黒くなるのを防ぐ保存方法。

他にも、日本ではまだまだ知られていないマッシュルームの特色などについても説明していきますので、是非最後までお付き合いくださいね。

マッシュルームの断面や傘の裏が黒い部分は食べられるか

買ったときは白かったのに、冷蔵庫から取り出して使おうとしたら傘の裏側が黒くなっていることがあります。

これは、マッシュルームが成熟して傘が開いてくるとみられる普通の状態で、安心して食べられます。

切った断面が変色するのも「酸化」しただけですので、こちらも食べる分には問題ありません。

変色の原因や変色を防ぐ方法もこの後で説明していますので、是非最後まで目を通してみてください。

注意しなければいけないのは「傘の裏や断面以外」が黒くなっている場合です。

特に、軸の部分に亀裂が入って黒くなっている場合は、腐ってる可能性が高いので注意してください。

また全体的に変色、異臭、ぬめりがあったり、包丁を入れたとき「べちゃっ」と潰れてしまう場合も腐ってる証拠ですので、すぐに破棄してください。

表面に土(栽培時のピートモス)がついている場合は、キッチンペーパーなどで軽くはらってあげれば大丈夫です。水をつけて洗うと腐りやすくなるので気をつけてください。

マッシュルームの断面や傘の裏が黒くなる理由

マッシュルームも他の生鮮食材と同じく、買ってきてからも成長を続けます。その際、少しずつ傘が開いて内側が黒くなってくるのは普通のことなんです。

通常冷蔵庫に入れてから2~3日くらいで傘が開いてきます。味、香り共に成熟してきた証で、海外ではこの状態になってから食べるのが常識のようです。

日本だとまだ調理済みのものを見る機会が多い為、黒くなったマッシュルームに驚かれる方が多いようです。

マッシュルームの黒い部分を防ぐ方法

マッシュルームには大きく分けて2種類あります。白い色が特徴的な『ホワイトマッシュルーム』と茶褐色の『ブラウンマッシュルーム』です。

どちらもキノコ類で唯一「生食」できるキノコで、特にホワイトマッシュルームはまろやかで上品な味わいです。色も綺麗でグリーンサラダに入れるとよく映えます。

できれば傘の裏の黒い部分や断面の変色は抑えたいですよね。実はこれちゃんと抑えられるんです。

まずは新鮮なマッシュルームを買うときのポイントとして、以下の3点が挙げられます。

・傘が開いていないもの

・表面に張りがあって、色が綺麗なもの

※ あまりにも綺麗に白くなっているものは漂白されている可能性があるので注意

・軸が太く、切り口が変色していないもの

これらに気をつけて購入したら、まず新しい容器を用意して、キッチンペーパーを中に1枚敷きます。

そのあと買ってきたマッシュルームを取り出し、さらに全体をキッチンペーパーで軽く包んだら、容器に入れて蓋をします。

あとは温度差による結露に注意して冷蔵庫に保管しておけば、1週間は傘の開かない、買ってきた状態のままの保存が可能です。生食の場合はこの方法がベストですね。

次におすすめなのは「冷凍保存」です。調理しやすい大きさにカットしたら、保存容器やフリーザーバックに入れて冷凍庫に保存しましょう。

保存期間は1ヶ月程。この時、レモン汁を全体にかけてから冷凍すると変色が防げます。気になるようでしたら試してください。

食感は多少落ちますが、マッシュルームの細胞を冷凍により一旦壊すことによって、香りと旨味成分が共にアップします。煮込み料理などにはこちらの方が向いていると言えるでしょう。

最後におすすめなのが「乾燥保存」です。椎茸などと同じく、干すことで旨味成分も栄養もアップして、保存期間も半年ほどになります。

マッシュルームを大量に手に入れた場合などは、この方法がおすすめです。

作り方は、まず5mm程度にスライスしたマッシュルームをザルなどに並べて、害虫や鳥に注意しながらベランダなどで干します。

時期にもよりますが、早くて1日、長くても1週間程度で乾燥します。

あとは瓶などに入れて、カレーやシチューなどの煮込み料理の際に適宜入れて使えば、料理の出来が各段にアップすることでしょう。

まとめ

・マッシュルームの傘の裏側に見られる黒い部分は、成熟の証。

・新鮮なマッシュルームは、表面に張りがあって、軸が太く、傘が開いていないもの。

・保存方法は用途に合わせて、冷蔵、冷凍、乾燥の3種類を使い分ける。

フランスでは「シャンピニオン」の呼び名で親しまれているマッシュルーム、もっともっと日本の食卓でも活躍して欲しいですね。

それでは最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。