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【わらびのあく抜きのやり直し方】誰でもできる方法を徹底解説

「きちんととあく抜きをしたのに、わらびが苦くて食べられない」「あく抜きが上手く出来ずに困っている」そんな経験はありませんか?

あく抜きの仕方がわからなければ「このまま我慢して食べなくてはいけないのか?」「もう一度やり直しは出来るのか?」など様々な疑問が生まれるものです。

この記事では、わらびのあく抜きの間違ったやり方とやり直し方、そして、わらびの正しいあく抜きのやり方を記載していきます!

この記事をを読んだあなたは、わらびのあくをしっかりと抜き、おいしく食べることができるようになります。

あく抜きの間違ったやり方

まず、間違ったわらびのあく抜きのやり方について見ていきましょう。その主な要因と理由は5つです。以下に詳しくご紹介していきます!

使った重曹が少ない

わらびのあく抜きに使った重曹の量が少ないと、アクがほとんど取れません。

重曹はアルカリ性のお湯を形成し、そのお湯に浸すことでわらびの細胞を破壊して、アクの成分を水に溶けださせるために必要です。

しかし、重曹の量が少なければお湯のアルカリ性も弱くなるため細胞が壊れにくくなるのです。そのためアクの成分がほとんど水に溶けてくれずに苦いままになってしまうのです。

使うお湯がぬるい

重曹が少なくても駄目ですが、使用するお湯がぬるくてもあく抜きがうまく出来ません。

お湯を使う理由も、重曹と同じくわらびの細胞を壊すためにあります。熱湯にわらびを漬けておくと柔らかくなります。

これは高い温度によって細胞内の水分が膨張し、細胞膜が破裂して壊れるために起こります。

細胞が壊れた部分からあくの成分は抜け落ちるため、お湯の温度が低いと熱で細胞が壊れないためあくの出口を作ることが出来ないのです。

重曹を混ぜたアルカリ性のぬるいお湯ではあく抜きは出来ません。熱湯とアルカリの両方が揃うことで、初めてわらびのあく抜きが可能になるのです。

放置する時間が少ない

お湯の中に重曹を入れ、その後にわらびを入れて放置をしますが、その放置をする時間があまりにも少ないとあくの成分がまだ完全に溶け出していない状態で終わってしまいます。

あくの成分はじわじわと溶け出しますので、最低でも半日は放置するようにしましょう。

水に漬けていない

ここまでの行程を終えたら、必ず水に漬けて残ったあくを完全に取り出しましょう。重曹を溶かしたお湯に半日ほど漬けておくと、お湯が深緑色になっています。

このわらびを水で洗って水道水に漬けておきます。そうすると、細胞の壊れた部分から残ったアクの成分が溶け出してきます。

1~2時間経ったら水を入れ替えて数回行います。終える目安としては、漬けている水が変色しなくなるまで行いましょう。

ちなみに、水に漬けておくとあくの成分の他に重曹のにおいも取ることが出来ますので必ず行いましょう。

収穫から日数が経過している

わらびは収穫をした後に日数が経過すると徐々に硬くなってきてしまいます。

硬い状態のわらびはあくがうまく抜けないため、わらびを収穫したり、購入した当日にあく抜きを済ませるようにしましょう。保存はあく抜きのあとです。

またわらびが育ちすぎていても、硬いためにあく抜きがうまく出来ません。育ちすぎのわらびは先端の丸まっている部分が開いているのが特徴です。

こうなっていると、あく抜き以前に茎が筋張っていてあまり美味しくないので気を付けましょう。

あく抜きを間違えたときのやり直し方(苦い時)

わらびのあく抜きを間違えたときのやり直し方についてご紹介します。まずはあくが抜けきらずに苦いままの状態でのやり直し方についてです。

苦くてあく抜きに失敗した場合には、硬くて全くあくが抜けていない場合と柔らかくて苦みがまだ残っている場合の2つのパターンに分かれます。

硬くて全くアクが抜けていない場合

せっかくあく抜きをしても硬くて全くあくが抜けていないのであれば、もう一度重曹とお湯を使って1からやり直しをしましょう。やり直し方は以下の方法で行います。

① 鍋でお湯を用意し、火を止めた後に重曹(お湯1ℓに対して小さじ一杯)を入れる。

② 重曹入りのお湯の中にわらびを入れて、全身がお湯に沈むようにする。

③ 鍋に蓋をせずに半日ほど置く。

④ 半日経ったらザルに上げて水で洗う。

⑤ そのあとわらびを水にさらして数時間置く(途中で何回か水を替える)。

⑥ わらびを漬けている水に色がなくなったら終了です。

柔らかくて苦みがまだ残っている場合

食べられなくはないが柔らかくて苦みがまだ残っている場合、もう一度重曹入りのお湯に漬けるとドロドロになって美味しくなくなってしまいます。

そのために行うのが、水に漬けるだけというシンプルな方法です。その際に数回水を交換して半日ほど放置しておいてください。

既に1回あく抜きを行って柔らかくなっている状態なら、ただ水に漬けておくだけでアクが抜けますので、ひたすら待つだけでアクは抜けていきますよ!

あく抜きを間違えたときのやり直し方(極端に柔らかい時)

また、極端に柔らかくなってしまった場合は、重曹を入れすぎた、ゆでる時間が長すぎた、鍋に蓋をしたまま放置してしまったなどの原因があります。

硬い分にはもう一度やり直しが出来ますが、柔らかくなりすぎた場合はやり直すことが出来ません。

そんな扱いに困る柔らかすぎるわらびですが、うまく消費できる食べ方が2種類ありますので紹介しますね。

わらびのたたきにして食べる

極端に柔らかいわらびを包丁で適当な長さに切り、包丁の背で程よく食感が残るくらいに叩きます。

そうするとトロロのようにネバネバになるので、味付けでわさび醤油やめんつゆを混ぜて、ご飯にかけて食べると美味しくいただくことができます。

お好み焼きに入れる

これも同じようにトロトロになったわらびを使います。お好み焼きをふわふわにするのに山芋を入れますが、その代わりに叩いたわらびを入れたら普通にお好み焼きが作れてしまいます。

ちなみに「わらび風味のお好み焼きになるのでは?」とお思いかもしれませんが、至って普通のお好み焼きですのでご安心ください。

最初から上手にあく抜きを行う際のポイント

皆さんはあく抜きに失敗してやり直すよりも、最初から上手にあく抜き出来たほうがいいですよね?

失敗してからやり直すのはあまりにもしんどいですからね。ここでは上手にわらびの下処理をする方法を紹介しておきますね!

① わらびの根元の硬い部分を折って取ります。

② 鍋にお湯を入れて沸かします(あらかじめお湯の量は計っておきましょう)。

③ 重曹を計って用意します(重曹の量は水1ℓに対して小さじ1杯です)。

④ お湯が沸いてきたら火を止めた後に重曹を混ぜます。

⑤ 重曹が混ざったお湯の中にわらびを漬けます。

⑥ わらびの全身がお湯に沈んだ状態で半日ほど待ちます。

⑦ 半日後にわらびを上げて水洗いをします。

⑧ 洗ったわらびを水に漬けて数時間放置します。

⑨ 途中で数回水を替えて、水に色が無くなったらあく抜きは終了です。

この際のわらびのあく抜きのポイントですが、主に3つほどあります。

水と重曹の量はあらかじめ計っておく

鍋に入れる水の量と重曹はあらかじめ計っておきましょう。重曹の量は多くても少なくても駄目です。水1ℓに対して小さじ1杯の量であく抜きをするようにしましょう。

熱湯にわらびを入れたら茹でない

火がついている状態でわらびを入れ、放置してしまうとわらびが極端に柔らかくなってしまいます。そのためわらびを入れる際は火を止めてから行いましょう。

また熱の蒸気によってわらびが溶けてしまうため、鍋の蓋はしないようにしましょう。

わらびをお湯の中に完全に沈める

わらびが水面から出ているとその部分だけあくが抜けなくなってしまいます。必ずわらびはお湯の中に全部沈めるようにしましょう。

もしわらびが浮いてきてしまったら、平たいお皿などで落し蓋のように抑え込んで沈めるようにしましょう。

まとめ

・あく抜きを失敗してしまう原因は、使った重曹が少ない、使うお湯がぬるい、放置する時間が少ない、水に漬けていない、収穫から日数が経過しているなどがある。

・苦くてあく抜きに失敗した場合には、硬くて全くアクが抜けていない場合と柔らかくて苦みがまだ残っている場合の2つのパターンに分かれる。

・硬くて全くアクが抜けていない場合は正しいやり方でもう一度やり直す。

・柔らかくて苦みがまだ残っている場合は水にさらしてアクが抜けきるのを待つ。

・極端に柔らかい場合はわらびのたたきにするかお好み焼きの中に入れていただく。

・正しいあく抜きのポイントは、水と重曹の量を計っておく、わらびを入れる前に火を止めて蓋をしない、お湯の中に全部沈める、の3つ。

この記事では、わらびのあく抜きが失敗してしまった時の対処法と正しいあく抜きの仕方についてご紹介しました。以上を参考にあくをしっかりと抜いて、わらびをおいしくいただきしましょう!