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ベーコンの正しい塩抜きの方法 | 簡単にできる大切な3つのポイント

長期休暇に入るといつもは出来ないことをやってみよう!と思いませんか?普段は薄くカットされているベーコン、厚切りにするとごはんにおつまみにおいしい食材ですよね。

実はベーコン、自宅で作れるんです。この記事では、ベーコンの基本情報から、ベーコンの作り方、塩抜きのポイント、塩抜きに失敗したときの活用方法・調理方法をご紹介します。

生の豚肉から作るとちょっと時間がかかるので時間が取れるタイミングでチャレンジしてみましょう。

ベーコンの基本情報

ベーコンといえばあれでしょ?ピンク色の薄いハムより脂分多めみたいな・・・。正解です。ではどのように作られるのか、おさらいしてみましょう。

<ベーコンの作り方>

材料は、豚バラ肉、塩(風味付けのためのお好みスパイスも)や、スモークする為のチップ(気に入った香りを用意)です。

(1)豚肉をしっかり水洗いします

(2)豚肉を塩漬けにします

(3)豚肉を塩抜きします

(4)豚肉を乾かします

(5)豚肉をスモークします

(6)冷蔵庫に1日寝かせます

この中で一番重要な工程はどれだと思いますか?ベーコン作りの達人達が(3)の塩抜き、これの出来具合がベーコンの味を左右するというほどです。今回の記事ではこの塩抜きについて掘り下げます。

正しいベーコンの塩抜きとは?塩抜きと意味と方法を学ぼう

塩抜きとは何をするのか?味の調整が目的ならそもそもすり込む塩をへらせばいいのでは?と思いがちかと思います。

しかし、塩漬けはそもそも保存食を作る手段、必要な量より少ない塩で済ますと雑菌が繁殖してしまう等別の失敗を呼び寄せます。

そのため塩漬けの度合いは一定以上減らすことができません。そこで塩抜きをします。

塩抜きの方法は以下の3~4ステップです。

(1)豚肉の塩を水で洗い流します

塩漬けした豚肉を取り出し、表面を洗い流します。これによって塩やぬめり、においを取ることができます。

 

(2)流水で塩抜きをします

肉が入るボールに水をはり、豚肉を沈めます。そして水道を細く開け豚肉に直接あたらない場所にチョロチョロくらいの勢いの水を流し続けます。

豚肉に直接あたってしまうとその部分だけ塩抜きが進んでしまい、味にムラが出来てしまいます。時間はまず3時間やってみましょう。

 

(3)味見をします

3時間ほど水につけたら、豚肉の端を薄くスライスしフライパンで焼きます。焼いたもので塩加減を確認してください。

 

(4)まだ塩辛い場合

もう一度流水で塩抜きをします。今度は1時間ほど漬けてから再度味見をします。これを繰り返して好みの塩加減まで調整をしてください。

ちょっと薄いかな?くらいがベーコンを仕上げたときに丁度いい味になります。

ちょっと簡単なベーコンの塩抜き方法

溜め水でもできる

基本は流水での塩抜きをお勧めしました。が、水がもったいないな・・・と思いませんでしたか?時間は少々かかりますが溜め水でも塩抜きはできます。

1時間ごとにボールの水を換え、3時間ごろから味見をして確認してみてください。

いっそのこと揉んで抜いてしまう

肉自体をそっとしておくことは鉄則ですが、そんなに悠長に待っている時間はない!という場合は、多少の味のムラに目をつぶるのであれば、水の中で豚肉を揉む方法もあります。

浸透した塩をしっかり揉み出しましょう。ある程度揉んだらボールの水を換えます。味見を忘れずに!

ベーコン塩抜き時のポイント3点

ベーコンの塩抜きのやり方は上述のとおりですが、手順の中からポイントとなる部分を挙げていきます。

ポイントその1 塩抜き時間

ベーコンの材料の豚バラ肉は買ってきたものによって肉の状態、形、脂身との割合がそれぞれ違います。

脂肪が多いと塩分が抜けにくいので長めに水につけましょう。また塩漬けにする時間によっても浸透している塩分に差が出ます。概ね1kgについて3時間程度から調整してみましょう。

ポイントその2 味見

塩抜き加減によって出来上がりの味が左右されます。こまめに味を確認してください。ただしスモーク前後で10%程度水分が飛びますので、味が濃くなることを前提に薄めの味に調整しましょう。

ポイントその3 呼び塩

流水ではなく溜め水で塩抜きをする場合は、呼び塩と呼ばれる方法が利用できます。呼び塩とは、少量の塩水に食材を漬けることで真水に漬けるよりも早く塩が抜け、食材が水っぽくなりません。

呼び塩に適した塩分濃度は1.5%、200gの水に食塩3g程度ですが、塩漬け豚に使う場合は3%ぐらいの食塩水からはじめて少しずつ濃度を下げてみてください。

ベーコンの塩抜きに失敗してしまった!上手に使う2つの方法

どこまで塩抜きをしたらいいのか?実際よくわからずに出来上がったベーコンが塩辛い・・・、初めてあるあるの失敗です。

しょっぱくなってしまったベーコンはどうすればよいでしょうか?2つの利用法をご紹介します。

(1)ボイルをする

鍋にたっぷりの沸騰したお湯に薄切りにしたベーコンを入れます。火を止め1分待ち、水に1分間さらします。そうすると塩分量のみを大幅カットできます。その後、いつもどおりに使ってください。

(2)料理の材料として使う

ベーコンをそのまま焼いて食べるのではなく、料理の材料として使いましょう。スープに入れたりパスタに入れることで味付けと食材として使うことができます。

塩抜きに失敗したベーコンのお勧め調理法

(1)ポトフ

塩を入れる代わりにベーコンから出る塩分と旨みでおいしく出来上がります。

材料(4人分)

 

ベーコン 200g

キャベツ 1/3個(400g)

じゃがいも 3個

たまねぎ 1個

ブロッコリー 1/2個

水 4カップ

コンソメ(固形) 2個

①キャベツは6cm角に切り、じゃがいもは皮をむき半分にカットします。たまねぎは6等分のくしぎり、ブロッコリーは房に分けます。

 

②鍋に水、コンソメ、①のブロッコリー以外の野菜を入れ、一度煮立たたせたら、そのまま15分煮込みます。

 

③ベーコンは短冊切りもしくは薄切りにし、ブロッコリーと一緒に鍋に入れ5分煮ます。

 

④塩加減を確認し、薄い場合は調整する。

(2)和風パスタ

ほうれん草やキャベツ、筍、エリンギとベーコンの和風パスタです。

材料(2人分)

 

スパゲティ 200g

ベーコン  10枚

ニンニク(チューブ) 小さじ1/4

しょうゆ 大さじ1

オリーブオイル 大さじ2

旬野菜 適宜

①ベーコンを2cm幅に切ります。野菜は食べやすい大きさに切ってください。

 

②スパゲティをたっぷりの湯に塩を多めに入れてゆでます。

 

③オリーブオイルとニンニクをフライパンで弱火にかけます。ニンニクの香りがたってきたら、そこへベーコンを加えていためます。

 

続いて旬野菜をいため火が通ってきたくらいで②のゆで汁を大さじ3加えます。

 

④ゆで上がったスパゲティに③を加えて手早くいため、周囲からしょうゆをまわし入れます。

バターやみりん、顆粒だしを少量加えてもおいしく仕上がりますよ。

まとめ

・ベーコンは塩抜きが命、しっかり作業しましょう

・味見は必須、こまめな味見が塩抜きを成功させます

・塩抜きに失敗したベーコンでも塩+旨み材料としておいしく食べられます

手作りベーコンは好みの味付けで作れますが、上手に作るまでに手探りの時期が続きます。好みのオンリーワンが作れるまでぜひ頑張りましょう。