ウニはまずい?高級食材なのに多くの人にまずいと言われている理由

甘くて口の中に入れるととろけるような味わいのウニ。イメージしただけでヨダレが出てきそうなほど、私もウニが大好きです。ですがウニはとっても美味しいのに、「どうも苦手!!」という声もチラホラ聞こえてきます。

そんな言葉に対し、大体返ってくる返事は「新鮮なウニを食べたことないからでしょ!!」ですよね。
それも一理あるのですが、ではなぜ同じウニなのにそこまで味に差が出てしまうのか?その理由を紐解いてみましょう。

ウニをまずい理由は『ミョウバン』だった!

知っていますか?ウニは海産物の中でも特に繊細な生き物で、水揚げされたら数分ごとにどんどん鮮度が落ちてしまい、同時に味も劣化してしまいます。それだけでなく、ウニは放っておいたらなんと溶けてしまうんです。

そこで登場するのが『ミョウバン』なんです。ミョウバンにはいくつかの種類がありますが、食品添加物として一般に使用されるものは『カリウムミョウバン』と言います。

このカリウムミョウバンとはウニが溶けないように形をキープする凝固剤で、さらには防腐剤の役割も担っています。ですが残念なことにこのミョウバンを使用することによって、美味しいはずのウニに苦味や臭みがついてしまうのです。

ウニがまずいのは、ミョウバンのせいだけではない!

ミョウバンという添加物のせいでウニがまずくなると記述しましたが、それだけではなく、その他にも味を落としてしまう原因があります。実はそれには、生産者のウデが大きく関係してきます。

まずミョウバンを使用していても全てのウニがまずくなるわけではなく、ミョウバンの量が味を左右します。ですので生産者の方の絶妙な加減はとても重要になってきます。形をキープしつつ、美味しさを保てる量ですね。

それに加え、重要になってくるのは水揚げされた時のウニの下処理です。ウニの身を殻から取り出す際に、身を潰さないように注意を払いながら余計なものが残らないようきれいに出さなければいけません。

殻の中にはウニのその他の臓器や筋、ゴミなども入っているケースがありますのでそういったものを一切残さず丁寧に取り出さないと、ウニの味が落ちる要因になってしまうのです。

ミョウバンの量、ウニを殻から取り出す下処理はベテランの生産者の方の熟練の業で、これにより味が大きく変わってくるのです。仲卸業者さんの間では、競りなどでは生産者の名前で購入を決めたりするくらい、重要視されているポイントなのです。

スーパーや回転寿司のウニがまずい理由

もうお分かりかと思いますが、高級食材を安価で手に取る事ができるのは、鮮度が良くないこともありますが、少しでも長持ちさせるためミョウバンをたっぷり使用しているからですね。

さらに実はあまり知られていませんがウニには雄と雌があります。雄は精巣で雌は卵巣です。そして雄のほうがより高級なのです。スーパーに売られていたり、回転寿司で使われているウニは海外から冷凍輸入の雌のウニであることが多く、雄・雌に限らず、質の劣るものを使用しています。

ただでさえあまり質がよくないウニを少しでも長く保たせようと、たくさんのミョウバンを使用することにより余計に味を悪くしてしまっているという事です。

スーパーのウニ。まずい→美味しいに甦らせるには

ウニを美味しくする、簡単かつシンプルな裏技を2つご紹介します。

1.海水と同じくらいの塩分濃度(3.1%~3.8%くらい)の塩水を作り、30分以上浸けておく。
塩水に浸けておくことにより、ウニの中からミョウバンの臭みが抜けていきます。

2.バットなどにキッチンペーパーを敷き、その上にウニをひとつずつ離して並べ、塩を均等に振りラップをして冷蔵庫で15分以上ねかせる。そうすると、ウニの水分と共にミョウバンの臭みが抜けていきます。

水分が出てキッチンペーパーが濡れてきたら替えるようにするとより効果的。こんなに簡単にウニを美味しく甦らせる事ができるなら、絶対やったほうがいいですね!!ぜひ試してみてください。

ちなみにスーパーに売っているウニには『板ウニ』『塩水ウニ』がありますが、板ウニにはミョウバンが使用されている(板にウニを乗せるには形がしっかりしている必要があるため)のに対し、塩水ウニにはミョウバンが使用されていません。

まとめ

・ウニがまずくなる原因は、ウニを長保ちさせる為の『ミョウバン』にあった
・スーパーや回転寿司のウニは、消費者が安価でウニを口にできるよう、ミョウバンをたっぷり使っているため、ミョウバンの苦味や臭みによりまずくなってしまう
・スーパーのウニを美味しく甦らせるには、塩水に浸けるor塩をまぶして臭みを抜く

高級食材と言われているウニが、間違って「まずい」と認識されるのは悲しいですよね。高いウニはもちろん美味しいですが、安くても、塩テクニックで本来の美味しさを取り戻すことが簡単にできますので、これからは『ウニはまずい』という認識を塗り替え、ウニを美味しく頂きましょう!!

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