ローストビーフに冷凍肉を使っても大丈夫？答えは調理法で見える！

ローストビーフを作ろうと考えたり、作ったりしたことがありますか?私は1年ほど前までそんなこと考えもしなかったのですが、フライパンだけで作れるレシピを知ってからはクリスマスや家族の誕生日などにたびたび作るようになりました。

火加減にだけ気を配ればそこそこ簡単で、しかも豪華に見える!家族も喜ぶ!最高!!笑そんなわけですっかりパーティーの定番メニューになったローストビーフですが、牛かたまり肉ってそこそこのお値段がしますよね。

可能なら安いときに買っておいて、冷凍保存して使いたい…と思ってしまうものです。でも、ローストビーフを作るのに冷凍肉って、大丈夫なのかな?とふと頭をよぎってしまうのも本当。

肉はよく火を通して食べるべきものである以上、赤さを残す調理方法が特徴のローストビーフでは、買ったばかりの新鮮な牛肉を使うべきなのかな…と、どうしても思ってしまいます。そこで、ローストビーフは冷凍肉で作ることができるのか?について調べてみました。

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1 ローストビーフ、冷凍肉で作ってもいい?
2 ローストビーフは冷凍肉でもOK!ただし冷凍&解凍方法に注意
3 まとめ

ローストビーフ、冷凍肉で作ってもいい?

まず、なぜローストビーフを冷凍肉で作ることをためらうのかをもう一度確認しましょう。それは、先に挙げた「肉の赤さを残す調理方法」がローストビーフの特徴だから、と考える方が多いでしょう。とはいえ、中まで色が変わるほど火を通してしまったらただの加熱した肉塊でしかなく、あの柔らかな食感は味わえません。

けれどあの赤が生肉、あるいは半生の赤であるなら…と考えると、新鮮な肉が良いような気がしてきてしまいます。でも結論から言うと、ローストビーフが赤いのは肉が生や半生だからではなく、「タンパク質だけが凝固した状態」かつ「カットした肉の切り口にある成分が空気中の酸素と結合して赤くなっている」から。

ですので、肉が生、あるいは半生というわけではありません。なので他の肉料理と同様、ローストビーフについても冷凍した肉を解凍して使うことは、何も問題がないと言えます。

…とはいえ、これは正しく中まで加熱が出来ている場合の話。

焼きあがった時に、中心まで竹串を刺して温かく感じることが出来ればきちんと火が通っているので大丈夫ですから、面倒でもしっかり確認するようにしましょう。心配なら食品用の温度計を用意して、中心まで刺したところで54~60℃ほどであればベストだと言われています。

ちなみに、しばしば言われる「切って血が流れるようであれば生焼け」というのは、実は見極めが難しいところ。

牛肉に含まれるミオグロビンというタンパク質の一種が透明な肉汁と混じることで、素人目には血が流れ出ているように見えてしまうのです。そもそも牛肉は解体時にしっかり血液を拭き取られているため、滴り落ちるほどの血液が出ることはまずありません。

この赤い肉汁をなるべく出さないようにするためには、「焼きあがってもすぐ切らない」が原則。肉をしっかり休ませて、内部の肉汁が落ち着いてから切ることで肉汁の流出はかなり防ぐことができます。

ローストビーフは冷凍肉でもOK!ただし冷凍&解凍方法に注意

さて、これで安心して冷凍肉でローストビーフを作ることができますが、気を付けなければならないことはあります。一般的に、冷凍・解凍された肉は味が落ちることがほとんどです。というのは、解凍する際に細胞内の水分が膨張して細胞膜を破り、そこから旨みをたっぷり含んだドリップが肉の外へ流れて逃げてしまうから。

せっかくいいお肉を買っておいても、冷凍や解凍によって味が落ちてしまっては元も子もありません。そこで、少しだけ冷凍方法を工夫する必要があります。

流通している食肉は、雑菌がほとんど繁殖しない5℃以下で保管されています。そして私たちが肉を購入して保管する家庭の冷凍庫は概ねマイナス18℃、チルドルームで0℃前後。

一見問題がなさそうに見えますが、頻繁に開閉することで庫内に温度変化が起こるので、肉にとって良い環境とはあまり言えないのです。

そして、スーパーの精肉コーナーの温度にも基準があるはずなのですが、何人もの人が手に取っては棚に戻している可能性があるため、常に5℃以下で保管されているとは正直考えにくいところです。

なるべく味を落とさないためには、肉を買ってきてすぐに冷蔵庫に保管することなくパックから出し、ラップやストックバッグを使ってしっかり密封すること。食品用のプレスシールラップやフードシーラーをお持ちの場合は、より確実に密封することができるのでそちらを使うとよいでしょう。

そして、なるべく冷凍庫の奥の方で保管しておくのがベストです。冷凍庫を開閉するたびに激しい温度変化が起こる手前の方は、おすすめできません。

しっかりと冷凍された牛かたまり肉は、1か月ほどは問題なく食べられます。そして解凍するときは、なるべく低温でゆっくり解凍するのが原則。調理の前日に冷凍庫から冷蔵庫へ移しておくと、旨みを含んだドリップの流出を可能な限り抑えてゆっくりと美味しく解凍することができます。

そしておまけにひとつおすすめしたいのが、時短術として浸透してきている「肉に下ごしらえをしてから冷凍する」方法。これがもちろん、ローストビーフでも有効とのこと。

塩・こしょう・にんにくなどを肉の表面に刷り込んでから冷凍することで、肉に味が入りやすくなります。冷凍するときにひと手間かけて、解凍したら焼くだけ…次に作る時はぜひ、実践してみたいものです。